Evaluación del almidón resistente en un producto listo para consumir (ready to eat) a partir de quinua (chenopodium quinoa willd)

Abstract

El Almidón Resistente (AR) es una fracción de almidón, este no sufre la acción de las enzimas digestivas, presentando un comportamiento semejante al de la fibra dietética. En el presente estudio se evaluó el contenido de Almidón Resistente en un producto listo para consumir de seis variedades de quinua genéticamente mejoradas, provenientes del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) mediante el análisis de AR (Método AOAC 2002.02– Método AACC 32-40.01 Megazyme), consecuentemente, se determinó la mejor variedad y el tipo de cocción que sea preferible para la obtención de un producto funcional. En la materia prima (INIA 415-Pasankalla, INIA 420-Negra Collana, INIA 431-Altiplano, Salcedo INIA, Illpa INIA y Kankolla) se realizó el análisis proximal, Almidón Resistente y contenido de saponinas; posteriormente, los mismas fueron seleccionadas, limpiadas y desaponificadas para obtener quinua perlada; la quinua perlada fue sometida a tres tipos de cocción: convencional, con adición de aceite de coco y a presión; seguido por refrigeración por un periodo de 24 horas a 4°C. El producto fue analizado para determinar el tiempo de cocción, volumen de expansión, solubilidad de agua, absorción de agua y grado de gelatinización; según los valores obtenidos podemos decir que, las características del almidón de quinua difieren según la variedad y el proceso utilizado. En cuanto al contenido del AR se determinó para la cocción con aceite de coco valores entre 1.66-3.70 g/100g b.s, siendo estos valores superiores con respecto a la cocción a presión 1.12-2.41 g/100g b.s y cocción convencional 1.21-2.78 g/100g b.s. Asimismo, se cumple con la formación del ARIII y ARV las cuales se identificaron por microscopia electrónica de barrido, la variedad Kankolla fue la que obtuvo un mayor contenido de AR, existiendo diferencia significativa (p<0,05) para la variedad y el tipo de cocción. El producto listo para consumir se sometió a análisis sensorial, vida útil, fisicoquímico y microbiológico. Los resultados de la evaluación sensorial determinaron que las variedades de mayor aceptabilidad en los atributos de color, olor, sabor, textura y aspecto general fueron las variedades Salcedo, Illpa y Kankolla, estos resultados coinciden con las variedades que alcanzaron rendimientos satisfactorios. Seguidamente, se determinó el tiempo de vida útil de 12 días a 22°C. Los valores del análisis fisicoquímico demuestran que hubo reducción en el porcentaje de kilocalorías y desde el punto de vista microbiológico el producto listo para consumir es apto para el consumo humano.