“Elaboración de una bebida energética gasificada a partir de maltas de quinua (Chenopodium quinoa), kañihua (Chenopodium pallidicaule) y cebada (Hordeum vulgare)”

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en elaborar una bebida energética gasificada a partir de maltas de quinua (Chenopodium quinoa), kañihua (Chenopodium pallidicaule) y cebada (Hordeum vulgare) que cumpla con las características organolépticas apreciables capaz de proporcionar y, restablecer la vitalidad del consumidor. La malta se obtuvo mediante el remojo, germinación, secado y tostado de la quinua, kañihua y la cebada, con resultado óptimo de aumento del valor nutricional. Así, la malta de quinua presentó 1,6% de humedad, 5,5% de proteína, 2,12% de grasa, 87,83% de carbohidratos, 0,66% de fibra, 2,29 de ceniza; la malta de kañihua presentó 1,35% de humedad, 5,7% de proteína, 7,29% de grasa, 1,29% de fibra, 2,92% de ceniza, 81,5% de carbohidratos; de igual manera la malta de cebada tuvo 1,37% de humedad, 4,06% de proteína, 10,15% de grasa, 0,59% de fibra, 2,31% de ceniza y, 81,52% de carbohidratos. Empleando las maltas de quinua, kañihua y cebada de 7, 14 y 21% cada una respectivamente, fueron evaluados mediante el arreglo factorial de 3x3x3 con 3 repeticiones, lográndose obtener veintisiete formulaciones con características fisicoquímicas independientes, que fueron evaluadas mediante el tratamiento estadístico diseño completo al azar (DCA), y procesadas con el sofware SPSS versión Nº 23 para el análisis de varianza y comparadas con la prueba de Tukey con un nivel de significancia de 5%. Logrado las formulaciones idóneas se sometió a la evaluación sensorial, y los resultados fueron evaluados con el tratamiento estadístico diseño de bloques completo al azar (DBCA), luego procesadas con el sofware SPSS versión Nº 23 para el análisis de varianza y comparadas con la prueba de Duncan con un nivel de significancia de 5%, obteniendo la mayor aceptación el tratamiento con presencia de 21% de malta de quinua, 14% de malta de kañihua y 21% de malta de cebada que nos indicó ser el tratamiento ideal para elaborar la bebida energética gasificada. El producto final tuvo como resultado 11% de sólidos solubles, 3,5 de pH, 0,19 g/100cm3 de acidez y 1,040 g/cm3 de densidad. La composición química proximal determinada fue de 83% de agua, 1,87% de proteínas, 0,73% de grasa,13,46% de carbohidratos entre ellas 15,34% de azúcares totales, 0,36% de ceniza y 0,08% de fibra. El análisis microbiológico dió como resultado la ausencia de mesófilos viables, coliformes totales, mohos y levaduras. Finalmente, el potencial energético evaluado en deportistas demostró que la bebida desarrollada incrementó la energía de manera eficaz, reflejado en el aumento del rendimiento físico.