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Title: Estudio del enriquecimiento con harina de semilla de calabaza (Curcubita ficifolia) sobre la calidad fisicoquímica y sensorial del queque
Authors(s): Cconocc Roca, Jhon
Advisor(s): Matos Alejandro, Antonio Jesús
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract: El trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar un queque enriquecido con harina de semillas de calabaza (Curcubita ficifolia), ya que cuenta con alto contenido proteico que son beneficiosos para el organismo en combinación con harina de trigo (Triticum aestivum), las semillas de calabaza tienen propiedades nutricionales de gran importancia, siendo así una opción para su transformación. Este producto se desarrolló mediante diversas formulaciones, se evaluaron en cuanto a propiedades fisicoquímicas como la densidad, humedad, acidez, grasa, proteína y ceniza, empleando el diseño completo al azar con tres repeticiones. Además, también evaluaron los atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor, utilizando la prueba sensorial de escala hedónica de 9 puntos y un diseño estadístico por bloques completos al azar. El objetivo principal fue desarrollar un queque enriquecido realizando un tratamiento testigo de harina de trigo T1(100%) y 3 formulaciones: F1 (10%), F2 (20%) y F3 (30%) de harina de semilla de calabaza. En el análisis fisicoquímico del queque de harina de semilla de calabaza se obtuvieron los resultados: 23,65 ± 10,06 g/cm³ densidad aparente; 26,56 ± 24,15% humedad g/100 g; 0,053 ± 0,024% acidez (como ácido láctico), 22,71 ± 14,77% grasa g/100 g; 8,87 ± 6,18% proteína g/100 g y 2,61 ± 1,28% ceniza g/100 g. Se determinó mediante el análisis fisicoquímico y sensorial, en donde el queque con mayor aceptación fue el tratamiento 3 (formulación de 20%), cuya composición químico proximal fue: 10,67 g/cm³ densidad aparente; 24,56% humedad g/100 g; 0,034% acidez (como ácido láctico); 22,23% grasa g/100 g; 8,50% proteína g/100 g y 2,28% ceniza g/100 g.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Ponce Ramírez, Juan Carlos; Oriundo Mamani, Hugo Rodolfo; Velásquez Ccosi, Percy Fermín
Register date: 27-Apr-2023



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