Sustitución parcial de lúpulo (Humulus lupulus) con tanino a partir de tara (Caesalpinea spinosa) proveniente de Pacaycasa - Ayacucho en la elaboración de cerveza artesanal

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en realizar la sustitución parcial del lúpulo (Humulus lupulus) con tanino a partir de tara (Caesalpinea spinosa) para la elaboración de cerveza artesanal, que cumpla las características apreciables para el consumidor. Las vainas de tara pasaron por un proceso de extracción de tanino a temperatura de 40 °C, 50 °C y 60 °C y a tres diferentes soluciones de alcohol 45%, 55% y 65%; pasando así por ebullición, enfriado, filtrado, secado, molienda y tamizado; los rendimientos del tanino con 50 °C y con alcohol de 55 °C resultaron entre 33% a 69% de tanino. Se elaboró la cerveza artesanal al cual se añadió el 90%, 80% y 70% de lúpulo, al finalizar la elaboración de la cerveza artesanal se realizó la sustitución del lúpulo con tanino de tara a diferentes porcentajes con 10%, 20% y 30%; también se trabajó a diferentes temperaturas 5 °C, 10 °C y 20 °C estos fueron evaluados mediante el diseño DCA con arreglo Factorial con 2 factores, 3 niveles y 3 repeticiones, utilizando el software Minitab 18 resultando 9 tratamientos con 3 réplicas a un nivel de significancia de 5%. Evaluando el efecto de sustitución del lúpulo se realizaron las pruebas de turbidez; la coloración no hubo ninguna variación significativa; también se evaluó la acidez total; acidez volátil y alcoholes superiores para la cerveza artesanal y realizó la evaluación sensorial. Finalmente se realizó la evaluación sensorial de turbidez, olor, color, sabor y aceptabilidad de la cerveza artesanal, atributos que fueron evaluados por los panelistas semi entrenados quienes otorgaron puntuaciones a cada tratamiento, el tratamiento 30% de tanino de tara y 70% de lúpulo obtuvo mejores resultados de aceptación por los jueces semi entrenados, teniendo una turbidez menor a las demás que es un aspecto importante ya que las cervezas artesanales tienden a tener mayor turbidez lo cual no es tan deseable por los consumidores.