Efecto de la utilizacion de hidrocoloides y emulsificantes en la estabilidad de salchichas de tilapia (Oreochromis Aureus)

Abstract

La presente investigación se realizó con el fin de determinar la estabilidad de salchichas de tilapia utilizando hidrocoloides y emulsificantes, analizando para tal caso las características fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto elaborado. Se planteó un diseño que permitió hacer una evaluación de la adición de almidón de papa, harina de yuca y harina de trigo sobre la resistencia al doblez y textura de las salchichas elaboradas. Además, se determinó la cantidad (0.16, 0.18 y 0.20%) de polvo Praga (sal de cura) necesaria para la maduración de la masa para salchichas, después de 48 horas de almacenamiento en refrigeración, evaluando para tal fin el pH alcanzado por la masa. Por último y no menos importante, se evaluó la estabilidad de las salchichas de tilapia después de 21 días de almacenamiento, utilizando tres tipos de hidrocoloides (goma xantana, goma guar y carragenina) y dos tipos de emulsificantes (monooleato de sorbitan polioxietileno y monolaureato de sorbitan), para lo cual se analizó la estabilidad de las salchichas a la cocción, la estabilidad de la grasa presente en las salchichas a la cocción y la estabilidad de la fase acuosa de las salchichas. Una vez elaboradas las salchichas de tilapia, se demostró que utilizando almidón de papa en una proporción del 10%, se obtiene un producto con excelentes características de textura y una muy buena resistencia al doblez, en comparación con la harina de yuca y harina de trigo. También se encontró que el proceso de maduración de la masa para salchichas, durante 48 horas en refrigeración, se realiza de manera adecuada utilizando 0.18% de polvo Praga. Para culminar la experimentación, se determinó que los hidrocoloides no mostraron diferencia significativa, por el contrario, los emulsificantes estudiados mostraron diferencia significativa, durante las pruebas de estabilidad de las salchichas de tilapia.