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Título: “Formulación y elaboración de un pan de molde enriquecido con coca (Erythroxylum coca), camote (Ipomea batata) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) aplicando superficie de respuesta”
Asesor(es): Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
Fecha de publicación: 2017
Institución: Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Resumen: Se elaboró un pan de molde enriquecidos con harina de coca (Erythroxylum coca), harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y pulpa de camote (Ipomea batata), se evaluó de la formulación óptima del pan de molde las propiedades nutritivas y sensoriales se obtuvo un mejor contenido proteico, color y sabor. El diseño de mezclas aplicado fue el software D-optimal desing, que se estableció en dieciséis mezclas. Se encontró que: 1) las propiedades sensoriales de color y sabor de las dieciséis formulaciones evaluadas cumplieron con las normas y fueron aceptadas, 2) la formulación óptima del pan de molde fue 1% de harina de coca, 8,95% de harina de quinua, 10,05% de pulpa de camote y 80% de harina de trigo, 3) el pan de molde optimizado tuvo la siguiente composición química: 26,59% de humedad, 13,07% de proteína, 2,25% de grasa, 57,18% de carbohidratos y 0,91% de cenizas. El modelo de mezclas obtenidas en el programa Design Expert a través del diseño D-optimal se representó por medio del uso de gráficos de contorno, superficie de respuesta e interacción y resultaron ser efectivos para el estudio e interpretación de los resultados obtenidos. Para evaluar la aceptación del producto final se evaluó mediante el test hedónico con 30 panelistas no entrenados que evaluaron la aceptación del pan.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
Grado o título: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Fecha de registro: 19-ago-2019



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