Elaboración de conservas de calamar (Loligo gahi) en salsa americana

Abstract

La presente investigación se ha elaborado conservas de calamar (Loligo gahi) en salsa americana en envases de media libra tipo tuna. Los experimentos se han realizado en el Laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. En la investigación se han ensayado cuatro experimentos, el tiempo de cocción, porcentaje de los ingredientes utilizados en la salsa americana, mejor aditivo espesante en la salsa americana y tiempo de esterilizado. Como primer objetivo fue determinar el tiempo de pre cocción del calamar, utilizando tres diferentes tiempos de 4 minutos, 8 minutos y 12 minutos a una temperatura de ebullición (94ºC), luego fue evaluado por un panel sensorial en función a la textura y el sabor del calamar. En el segundo objetivo se utilizó tres diferentes formulaciones para la elaboración de la salsa americana los cuales fueron: formulación 1 (40% tomate, 21% zanahoria, 12,7 % cebolla, 0,2% almendras, 18,% vino blanco, 3% aceite, 2,0% sal, 0,8% pimienta roja, 0,8% pimienta negra, 1,0% rocoto y 0,5% ajo) formulación 2 (45% tomate, 16% zanahoria, 12,7 % cebolla, 0,2% almendras, 18,0% vino blanco, 3% aceite, 2,% sal, 0,8% pimienta roja, 0,8% pimienta negra, 1,0% rocoto y 0,5% ajo) y formulación 3 (50% tomate, 11% zanahoria, 12,7 % cebolla, 0,2% almendras, 18,0% vino blanco, 3% aceite, 2,0% sal, 0,8% pimienta roja, 0,8% pimienta negra, 1,0% rocoto y 0,5% ajo) siendo evaluado por un panel sensorial en función a la apariencia general, sabor y textura de la salsa, En el tercer objetivo se determinó el mejor aditivo espesantes (carragenina y CMC) en proporción de 0,2% en la salsa americana, ambos fueron medidos utilizando unidades de viscosidad (centipoise); por último, se evaluó el tiempo de esterilización utilizando tiempo de 30 minutos, 35 minutos y 40 minutos a una temperatura de 115ºC. De la investigación se desprende que el calamar debe ser pre cocinada durante 8 minutos a 94ºC debido a que con este parámetro tiene una buena aceptación sensorial. Para la formulación del líquido de gobierno se determinó que la formulación 1 (40% tomate, 21% zanahoria, 12,7 % cebolla, 0,2% almendras, 18,0% vino blanco, 3% aceite, 2,0% sal, 0,8% pimienta roja, 0,8% pimienta negra, 1,0% rocoto y 0,5% ajo) la de mejor aceptación sensorial y costo de elaboración. La carragenina en una proporción de 0,2% es el aditivo espesante que mayor viscosidad otorga a la salsa americana. También se estableció que las conservas de calamar en salsa americana deben ser sometidas a un proceso de esterilización de 30 minutos a 115ºC, parámetros por los cuales se obtiene un F0 de 7,7540 minutos. Por último, se obtuvo el costo unitario del producto el cual fue de S/. 6,77 soles y rendimiento total del producto el cual fue de 45,95%.