Evaluación de la acción coagulante de enzimas de origen animal y comercial en la elaboración de queso fresco artesanal de Pariahuanca - Ayacucho

Abstract

En la comunidad campesina de Pariahuanca se producen quesos frescos artesanales elaborados con cuajos naturales de origen animal con atributos muy particulares, lo cual es poco estudiado, motivo por ello el presente trabajo de investigación plantea como objetivo determinar la fuerza de cuajo bovino, porcino y alpaca, determinar el rendimiento quesero ,evaluar las características físico - químicas, evaluar la calidad sanitaria y evaluar las características sensoriales del queso fresco artesanal de Pariahuanca. Los abomasos de bovino y estómagos de porcinos y alpacas recolectados en los diferentes mataderos previamente curados y secados (3 meses) fueron lavados y troceados para ser extraídos con lactosuero, Malus comunis L: “manzana Emilia”, Lobelia kallmi L: “cuajera”, sal granulada y Muehlenbeckia volcanica: “mullaca” por un tiempo de extracción de 15, 30 y 45 días y almacenados a una temperatura de 4°C y 21°C en envases de plástico de 1 litro. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial de 3Ax3Bx2C con 2 repeticiones, con un nivel de significancia de 5 %, los resultados fueron evaluados utilizándose el software estadísticos Minitab y Excel, donde los tratamientos con mayor fuerza de cuajo fueron: cuajo de alpaca extraída en el día 15 a una temperatura de 21°C con una fuerza de 2:401,94 (US), seguido del cuajo porcino extraída en el día 45 a una temperatura de 4°C con una fuerza de 2:259,61 (US), en cuanto al rendimiento quesero los quesos frescos elaborados con el cuajo de alpaca obtuvieron un rendimiento de 11,18 % extraída en el día 15 a una temperatura de 21°C, en quesos elaborados con cuajo bovino el rendimiento fue del 10,33 % extraídas en el día 15 a una temperatura de 4°C . Las características físico-químicas para el queso elaborado con cuajo de bovino fueron humedad (63,81%), grasa (33,52%), la calidad sanitaria, no supera los límites establecidos por las normas vigentes para coliformes 11 (NMP/g), son inferiores a los valores del límite mínimo (5x102), Escherichia coli nos presenta valores <3 UFC/g el cual se encuentra dentro de los valores de (<3 y 10 UFC/g). Staphylococcus aureus resultaron 28 UFC/g lo cual se encuentra dentro de los valores de (10 y 100 UFC/g), Listeria monocytogenes y Salmonella presentan ausencia en muestras analizadas y en las características sensoriales se obtuvo mayor aceptabilidad en el queso elaborado con cuajo de bovino frente al cuajo comercial debido a que presentó mejores calificaciones en sus atributos que los hacen especiales y únicos, por ello la preferencia de los consumidores que depende de sus factores (tecnología de preparación de los cuajos y quesos).