Elaboración de conservas de Lisa (Mugil Cephalus) con arroz en envases de media libra Tipo Tuna

Abstract

La presente investigación nace con la finalidad de elaborar una conserva de lisa con arroz a la jardinera. Para lograr tal fin se plantearon estudiar: el tiempo de precocción del pescado, el tiempo de precocción del arroz, la formulación más adecuada para ser enlatada, el tipo de líquido de gobierno y los parámetros de tiempo y temperatura correspondientes al proceso de esterilizado de las conservas. Para determinar el tiempo adecuado de precocción del pescado, se estudió tres tiempos (30, 35 y 40 minutos) a una temperatura de vapor de 100°C. Luego de realizadas las pruebas respectivas y de acuerdo a la perdida de humedad de la carne y a la textura alcanzada por la misma, se determinó que el tiempo adecuado para precocinar la lisa es 35 minutos. En el caso del arroz, se planteó estudiar tres tiempos de precocción (16, 18 y 20 minutos) con tres tipos de arroz (común, superior y extra). Luego de realizadas las pruebas sensoriales de textura se determinó que el tipo de arroz a utilizar para la elaboración de la conserva es el arroz extra, el cual debe ser sometido a un proceso de precocción por un tiempo de 18 minutos. Después de las pruebas sensoriales de sabor, se determinó que la formulación más adecuada para la elaboración de conservas de lisa con arroz a la jardinera es: 40% de pescado; 60% de arroz extra; 32% de zanahoria; 32% de arvejita; 24% de choclo; 0.8% de aceite; 1.8% de cebolla; 0.7% de ajo; 0.15% de palillo; 0.15% de perejil; 6.4% de pimentón y 2% de sal. Las pruebas sensoriales de sabor y apariencia general realizadas en el líquido de gobierno, determinaron que de los tres aceites estudiados (maíz, girasol y oliva), el de girasol es el que es mejor aceptado como liquido de gobierno. En la última etapa de la investigación se buscó encontrar la temperatura (110,112 y 114°C) y el tiempo (85, 90 y 95 minutos) de esterilización más acordes 1 para lograr la esterilidad comercial del producto elaborado. Después de comparados lo valores de esterilización, se determinó que la temperatura de esterilización debe ser 112°C con un tiempo de 85 minutos, parámetros con los cuales se llega a encontrar un valor de F0 de 8.85 minutos. También se determinó en la investigación que el producto elaborado es de excelentes características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas. Por último, se encontró que el rendimiento de la materia prima para la obtención de las conservas de lisa con arroz a la jardinera en envase de media libra es de 71.05%, valor con el cual se llega a encontrar un costo unitario de S/. 2.42 soles por lata.