Investigación en la elaboración de una semiconserva natural a base de tarwi (lupinus mutabilis sweet), empleando como líquido de gobierno zumo de maracuyá (pasiflora edulis flavicarpa).

Abstract

El presente proyecto de investigación buscó evaluar el efecto de la adición de zumo de maracuyá en la elaboración de una semiconserva natural a base de tarwi, los factores que se utilizaron en la elaboración de la semiconserva corresponden a: diferentes concentraciones de sólidos de 25 y 30 ° Brix del líquido de gobierno; diferentes diluciones de zumo de maracuyá en agua (1:3) y (1:4) (V/V) y por último la variación de temperatura en la etapa del tratamiento térmico de 70 y 90°C con un tiempo de 15 y 20 min cada uno, con la finalidad de obtener un producto natural con condiciones de comestibilidad y aceptabilidad. De acuerdo a la evaluación sensorial, la muestra que obtuvo mayor aceptabilidad fue la muestra B (dilución 1:3, con 30° Brix y tratamiento térmico de 70°C x 20 min). Las características de la semiconserva a base de tarwi fueron: 17.60 ° Brix, pH 4,5 y acidez de 0,57g/cm3; con respecto a la carga microbiana la semiconserva de tarwi se encuentra libre de bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras (<10 UFC/ ml). Las características fisicoquímicas obtenidas fueron: proteínas (15.59%), humedad (27.83%), grasa (3.04%), ceniza (0,26%), hidratos de carbono (53.29%) y vitamina C (5.21 mg%).