Proceso tecnológico y caracterización del queso de Viscapalca, Huancavelica - Perú, 2021

Abstract

En Viscapalca el destino principal de la leche producida es para la elaboración del queso artesanal, un importante patrimonio quesero aún poco estudiado, es por ello que el presente trabajo ve la necesidad de investigar y se planteó los siguientes objetivos, identificar los parámetros del proceso productivo, determinar las características físico-químicas, calidad higiénico-sanitaria e identificar las características sensoriales del queso de Viscapalca. Los parámetros obtenidos del proceso productivo de la elaboración del queso artesanal de Viscapalca en promedio fueron, recepción de la leche a 31,5 °C, densidad 1,032 g/mL, pH 6,4, proteína 3,2%, grasa 3,8%, sólidos totales 10,9 y acidez de 16 °D, a la leche filtrada se le añadió cuajo de alpaca en promedio (600 ml/100 L de leche) que cuaja 25 minutos en promedio, la cantidad y tiempo están en relación a la fuerza del cuajo, se desuera y moldea, en presentaciones más comerciales de 1/2 y 1kg de queso posteriormente se sumergen en salmuera a 19° Beaumé (sal roja 2.5 kg/16 L agua) por 24 h, pasado este tiempo se recorta los excedentes del queso llamado (monteras) y seca durante 12 ± 3 d a temperatura de ambiente mínima 18 °C, máxima 24 °C y humedad de 83%. Las características físico-químicas promedio obtenidas fueron, humedad (53,59%), grasa (38,86%), proteína (35,75%), acidez (19,79 °D) y pH 5,99, mientras que la calidad higiénico-sanitaria superaron los límites establecidos de las normas vigentes actuales, para Coliformes totales 73 (NMP/g), que presenta considerable variabilidad en la primera dilución que se encontró comprendida entre (11 y 210 NMP/g), Staphylococcus aureus 3,26X104 (UFC/g), Listeria moncytogenes y Salmonella presentan ausencia en las muestras de queso analizadas. De la identificación de las características sensoriales del queso de Viscapalca, predominó en las características olfativas el (olor lácteo), visuales (el color amarillento/crema con mínima presencia de huecos irregulares), gustativas (sabor a crema de leche y moderado contenido de sal), táctiles en boca (cremosidad) y táctiles en mano predominó la dureza del queso, todos estos atributos descritos distinguen al queso artesanal de Viscapalca, ello nos conduce a afirmar que estos quesos son únicos y emblemáticos en cuanto a sus atributos sensoriales, por ello del éxito en el mercado, que dependieron de muchos factores vinculados tanto a la raza autóctona, alimentación, característica de la leche, área geográfica, tecnología del proceso (tratamiento térmico, tipo de coagulante y secado del queso a condiciones propias de la zona de estudio).