Ensayo para obtener bebida tipo cerveza con insumos regionales Ayacucho - 1995

Abstract

La Industria Cervecera Nacional, tiene como una de las principales limitaciones, el abastecimiento de materias primas, que excepto el agua, la cebada, el lúpulo y la levadura son importados. Frente a este problema, la posibilidad de reemplazar al lúpulo (Humulus lupulus), parcial o totalmente por el “ajenjo“ (Artemisia absinthium), es una alternativa interesante. El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Microbiología, sección de Microbiología Industrial, Alimentos y de Aguas, de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, desde el mes de julio de 1996 a junio de 1997, siendo el objetivo general, el de sustituir el lúpulo, que es un ingrediente principal importada de la cerveza, por el “ajenjo“ que es común en nuestra región, para así abaratar costos en la producción de bebidas tipo cerveza. El proceso de elaboración de una bebida tipo cerveza, se inició paralelamente en 12 fermentadores, cuyos mostos luego de los tratamientos previos conocidos fueron ajustados a las siguientes condiciones : 6 fermentadores con concentraciones de 1 y 2 gr/lt de lúpulo y 6 fermentadores con concentraciones de 0.25 y 0.50 gr/lt de “ajenjo“, a pH de 4, 5 y 6 ,para cada concentración. La temperatura inicial fue de 4-5 ºC por 10 días y luego de 18 ºC por 8 días. Al final, el producto fue pasteurizado. Durante la fermentación alcohólica se determinaron el porcentaje de etanol, azúcares reductores y azúcares totales; en tanto que al final de la maduración se realizaron los análisis físico-químicas, organolépticos y microbiológicos. El mayor porcentaje de etanol (4.99 %), se consiguió a pH 5.0 y a una concentración de 2 gr/lt de lúpulo; en cambio el mayor rendimiento de etanol se encontró para el tratamiento con “ajenjo“ a pH 5 y una concentración de 0.25 gr/lt. Las características físico-químicas y organolépticos del producto final obtenido están dentro de los requisitos establecidos por la Norma Técnica Peruana correspondiente a cerveza. Es posible conseguir una bebida tipo cerveza reemplazando al lúpulo por el “ajenjo“, con características de amargor y aroma muy similares a los que proporcionan el lúpulo.