Efecto sobre los ácidos grasos poliinsaturados durante la elaboración de conservas de tilapia (Oreochromis niloticus) ahumada, en latas de media libra

Abstract

La presente investigación se realizó con el firme propósito de establecer la influencia de las etapas de proceso de la elaboración de una conserva de tilapia ahumada, sobre el contenido de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el musculo de la tilapia. Para lograr tal fin se decidió estudiar las etapas de precocción de la carne de tilapia, salmuerado de los filetes de tilapia, ahumado de los filetes de tilapia, vacío de las latas con filetes de tilapia ahumada y tratamiento térmico de las latas con filetes de tilapia ahumada. En primer lugar, se estableció que la carne con la cual se trabajó todas las pruebas descriptivas para la presenta tesis fue de una buena calidad de frescura obteniéndose un puntaje de 18, además de tener una buena calidad microbiológica encontrándose exenta de microorganismos patógenos y baja carga microbiana en lo que respecta a los mesofilos aerobios (240), coliformes totales (120), Escherichia Coli (<10) y staphylococcus aureus (<10), lo cual favorece el trabajo de investigación. Para el caso del experimento del salmuerado de los filetes de tilapia, se trabajó o evaluó tres tiempos de inmersión de los filetes en una salmuera de 18% (15, 20 y 25 minutos). Después de realizadas las respectivas pruebas se estableció que los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen de 0.22% a 0.17%, al igual que los ácidos grasos saturados, los cuales disminuyen de 0.30% a 0.19% También se evaluó la influencia de la etapa de ahumado de los filetes de tilapia después de una hora de proceso, encontrándose que los valores de ácidos grasos poliinsaturados disminuyen de 0.16% a 0.14%, los valores de ácidos grasos monoinsaturados de 0.05% a 0.02% y finalmente los valores de ácidos grasos saturados de 0.18% a 0.12%. Con estos resultados se puede concluir que la etapa de ahumado es de suma importancia, por temer una influencia significativa en la disminución de los ácidos grasos poliinsaturados. Al estudiar la etapa de vacío de las latas con filetes de tilapia ahumada, se determinó que los valores de los ácidos grasos permanecen constantes, es decir, esta etapa del proceso de elaboración de conservas de tilapia ahumada no tiene influencia significativa sobre la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales permanecen en un valor de 0.14%, los ácidos grasos monoinsaturados en un valor de 0.02% y los ácidos grasos saturados en un valor de 0.12%. Por último, se evaluó el efecto de la etapa de tratamiento térmico de las conservas de tilapia ahumada sobre los ácidos grasos de la carne de tilapia, determinándose que los ácidos grasos poliinsaturados han disminuido de 0.14% a 0.11%, los ácidos grasos monoinsaturados han disminuido de 0.02% a 0.01% y los ácidos grasos saturados de 0.12% a 0.10%. Con esto se puede establecer que la etapa de tratamiento térmico de las conservas de tilapia ahumada tiene una influencia significativa sobre la disminución de los ácidos grasos poliinsaturados.