Deshidratación osmotica de fresas (fragaria vesca L.) con aplicación de presión reducida

Abstract

La unidad de deshidratación cambia favorablemente las condiciones del proceso de deshidratación osmótica. Las fresas en el día 3 empiezan a entrar en procesos fermentativos y microbianos. Los factores que ofrecen un mayor rendimiento en el proceso de deshidratación son: 40ºC, concentración de sacarosa de 70% y relación 2:1, en el tiempo de 1 hrs, a 100 mmHg. Al trabajar con temperaturas de 40°C y 100mmHg de presión varía favorablemente el punto de ebullición de la solución hipertónica cambiando favorablemente las condiciones del proceso de deshidratación. En relación 2:1 genera mayor capacidad de osmosis asegurando que el recurso no se agote y se detenga o sea menor la perdida de agua. Al aumentar la concentración del azúcar 70%, mayor fue la diferencia de presión osmótica entre ésta y el producto, aumentando la velocidad de salida de agua del producto Dew. Durante la primera hora hay un aprovechamiento mayor de la osmodeshidratación. Según la carta de colores RAL analizamos características organolépticas según su color y textura después que las muestras hayan pasado por la DO, resultando un tratamiento a temperatura 40 °C que conserva su textura entera firme, color cerca al natural (rojo tráfico RAL3020) manteniendo el nivel de antocianinas, estas mismas muestras secadas en estufa 24 hrs, alcanzando a un color natural de la fresa fresca en el segundo día (rojo carmín RAL3002), debido a la conservación de las antocianinas aun presentes.