Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Cuadros Corrales, Carla Mabel
Ramos Rossi, Andrea Del Pilar
2023-01-11T17:12:41Z
2023-01-11T17:12:41Z
2022
http://hdl.handle.net/20.500.12773/15277
El objetivo del presente estudio es la identificación de la formulación óptima de helado tipo crema a partir de guayaba (Psidium guajava) y camu camu (Myrciaria dubia) en base al contenido de ácido ascórbico y la aceptación sensorial. Se utilizó un diseño hexagonal estableciendo los datos centrales en 65% de pulpa de guayaba y 35% de pulpa de camu camu, como siguiente paso tabulamos en el orden establecido los porcentajes de mezcla de la materia prima, obteniendo 6 formulaciones experimentales y 3 formulaciones centrales. Para determinar las cantidades experimentales se estableció un patrón de peso base de 2 kg de cada fruta. El contenido de ácido ascórbico de las distintas formulaciones fue directamente proporcional a la cantidad de pulpa de camu camu, teniendo como valor máximo 0.3877% y como valor mínimo 0.3136%. Con estos valores se establecieron las matrices de regresión para procesar los resultados, de los cuales se determinó como formulación óptima del helado una participación del 57.71% de pulpa de guayaba y 42.29% de pulpa de camu camu. Por último, se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial con 30 panelistas no entrenados, en edades de 20 a 50 años. La formulación experimental 5 (60.67% guayaba; 32.5% camu camu) fue la que obtuvo mayor puntaje en aceptabilidad sensorial, anticipando el resultado satisfactorio para la formulación óptima, cuyo puntaje sensorial fue 13.8 y su contenido de ácido ascórbico fue de 0.60%, superior a las formulaciones experimental. (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ (es_PE)
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSA (es_PE)
helado (es_PE)
guayaba (es_PE)
camu camu (es_PE)
ácido ascórbico (es_PE)
Identificación de la formulación óptima de helado tipo crema a partir de guayaba (Psidium guajava) y Camu Camu (Myrciaria dubia) en base al contenido de ácido ascórbico (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos (es_PE)
Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingenieras en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
47393922
71438703
721046 (es_PE)
Vásquez Chicata, Aníbal Francisco Vicente
Pinto Carpio, Elvis
Bellido Valencia, Omar
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons