Efecto de la adición de aceite de copaiba (Copaifera officinalis) sobre las características sensoriales y capacidad de inhibición microbiana de chocolate edulcorado con xilitol

Abstract

El propósito de este proyecto de estudio fue desarrollar un producto sustituto para combatir la prevalencia de la caries dental en nuestra nación y región. Se estima que el 90,4% de los peruanos sufre de caries dental, un problema de salud pública según el MINSA, (2019), que se produce por causas multifactoriales, los cuales involucran la dieta en especial el consumo de sacarosa y similares, la cantidad de población microbiana en la cavidad bucal, siendo uno de los principales iniciadores la bacteria Streptococus mutans, esto acompañado del consumo excesivo de productos de confitería cuyo edulcorante principal es la sacarosa, este insumo es el principal nutriente de la bacteria mencionada, para luego poder seguir su ciclo vital pudiendo adherirse a la pieza dental. El objetivo general de este trabajo de investigación fue elaborar chocolate al 70% de cacao edulcorado con xilitol y adición del aceite de copaiba (Copaifera officinalis) para evaluar su efecto en sus características sensoriales e inhibición microbiana. La metodología para el desarrollo del objetivo fue en las siguientes etapas, primero se realizó la obtención del chocolate al 70% de cacao edulcorado con xilitol mediante sus componentes (pasta de cacao 70% y xilitol 30%), en la segunda etapa se incorporó al chocolate el aceite de copaiba en concentraciones de (80 ppm, 100 ppm, 120 ppm) en el proceso de atemperado del chocolate, mediante el atemperado por siembra en superficie de granito, siendo 3 tratamientos y 1 testigo (00 ppm de aceite de copaiba), las variables de respuesta fueron, tamaño de halo de inhibición microbiana (mm), nivel de aceptación en sabor, color, olor mediante la calificación de una escala hedónica de 7 puntos con 50 jueces consumidores. El mayor valor de la media para el chocolate elaborado fue 5,88 (tratamiento con 120 ppm) con respecto al color, 5,5 (tratamiento con 120ppm y 100ppm) para el olor, 5,74 (tratamiento con 120ppm) para el sabor en la escala hedónica de 7 puntos, del cual se tiene 1 tratamiento que tiene la mayor media en las tres indicadores sensoriales evaluados, que corresponde al tratamiento D (chocolate con 120ppm de aceite de copaiba (Copaifera officinalis), el cuanto a la significancia entre los tratamientos, para el color, olor no hubo diferencia significativa con un nivel de confianza al 95%, para el caso del sabor se tuvo diferencia altamente significativa para el tratamiento D con p<0,05. La mayor media para el tamaño de halo de inhibición microbiana que se obtuvo fue 26 mm correspondiente a clorhexidina al 0,12%, seguido por 15mm para el tratamiento de chocolate con 120ppm de aceite de copaiba, en cuanto al ANOVA entre los 3 tratamientos evaluados, se tiene una diferencia significativa entre los tratamientos, evaluado con un nivel de confianza al 95%, p=0,036, siendo <0,05, entre los tratamientos que tiene esta significativa es el chocolate con 120ppm de aceite de copaiba. Para la prueba de DUNCAN entre los tratamientos se tiene una diferencia significativa entre el tratamiento de chocolate con 80ppm y 120ppm de A. copaiba. Para el caso de contenido de metales pesados, se tiene un valor menor a 0,02mg/kg, siendo un nivel aceptable al comparar con las normas internacionales.