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Quispe Curi, Efigenio
Rojas Cordero, Teresa Anghela
2023-02-27T16:35:08Z
2023-02-27T16:35:08Z
2022
TESIS AG1293_Roj
http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/4927
En esta investigación se describe la transformación de la uva Moscatel de Alejandría en vino y luego en vinagre a través del proceso de doble fermentación, primero una fermentación alcohólica con levadura autóctona y en segundo lugar una fermentación acética con inoculación de vinagre madre. El vinagre se elaboró bajo los métodos tradicional, alemán y cultivo sumergido, conducidos de acuerdo al Diseño Completamente Randomizado con tres repeticiones. Para determinar las características químicas y sensoriales de vinagre de vino blanco, se realizó la evaluación de pH de manera interdiaria por 30 días y las demás evaluaciones químicas se realizaron una vez finalizado el experimento. El contenido de acidez total y acidez fija para el método Alemán es de 2.6 g.a.a./100ml y 0.2 g.a.t./100ml, para el Cultivo sumergido 3 g.a.a./100ml y 0.6 g.a.t./100ml y para el método Tradicional 1.1 g.a.a./100ml y 0.3 g.a.t./100ml. Cada tratamiento fue evaluado sensorialmente utilizando una ficha de evaluación con panelistas especializados. Se evaluó sabor, aroma y color, características que permitieron determinar la aceptación del producto. Calificó en primer lugar el vinagre elaborado bajo el método Alemán, seguido por el método Cultivo sumergido y método tradicional. (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf
spa (es_PE)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (*)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSCH (es_PE)
Vino (es_PE)
Vinagre (es_PE)
Método tradicional (es_PE)
Cultivo sumergido (es_PE)
Fermentación acética (es_PE)
Métodos de fermentación acética en la calidad de vinagre de vino blanco. Ayacucho - 2021 (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ciencias Agrarias
Agronomía
Título profesional
Ingeniera Agrónoma
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.05
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
28263283
https://orcid.org/0000-0003-2876-6131
70004217
811036
Palomino Malpartida, Juan Ramiro
Santillana Villanueva, Nery Luz
Esquivel Quispe, Roberta
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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