Estudio y caracterización fisicoquímica de harina de la vaina de tara (Caesalpinia Spinosa) como insumo industrial, para Mercados de Exportación

Abstract

El presente estudio se centra en el estudio de las propiedades fisicoquímicas de la Harina de Vaina de Tara, en sus dos coloraciones encontradas en la naturaleza, actualmente cultivadas en diferentes zonas del Perú. Las coloraciones son: Roja, llamada comúnmente “Morocho”, por los agricultores quienes la cultivan y comercializan, y distinguen esta característica visual; y Blanca, llamada comúnmente “Almidón”, refiriéndose también al color característico de la vaina. Las localidades en estudio son Arequipa, Chala (Región Arequipa), Cusco y Ayacucho. Estos lugares son estratégicos pues en el caso del primero, que representa la ciudad en la que se realiza este estudio, presenta muy buenas condiciones para la Producción de tara, el segundo actualmente representa el lugar más productivo de Tara a nivel región, Cusco es una de las regiones que presenta en sus zonas altas muy buenas características para la producción de una tara de calidad, en cuanto a la concentración de taninos; y finalmente Ayacucho, quien se ha posicionado entre los primeros a nivel nacional y representa una de las grandes cantidades de tara exportada al extranjero. La obtención de la harina de vaina de tara se realizó a escala laboratorio, utilizando masas de materia primas menores de los 5 kg, para que sea más fácil su procesa miento. De esta forma una vez obtenidos los resultados en la concentración de taninos, se procederá a realizar el escalamiento de los resultados para grandes masas, en contraste con las que se tengan en realidad. Linealidad: La curva de calibración del ácido tánico en el rango de concentraciones estudiadas responde a la ecuación y= 0,03388x + 0,00817 y a un coeficiente de correlación igual a 0,99887. Se realizó un escalamiento de los datos obtenidos en los diferentes patrones de las muestras obteniéndose como valores máximos: patrón 1.2 ml presenta 62.09 gr de taninos por tn de harina (muestra de Ayacucho-Roja) y 682.67 gr de taninos por tn de harina (muestra de Cusco-Roja), siendo estos los datos más representativos, indicándonos que en la coloración predomina mucho la concentración de tanino y que tanto Chala en la provincia de Caravelí, como Cusco presentan condiciones óptimas para el cultivo de esta planta. El contenido de humedad promedio es de 8.125%; sólidos totales promedio de 91,875%; pH entre 3.32 y 3.45. Por otro lado, todas las muestras presentan una buena solubilidad en solvente agua, y la densidad promedio es de 0.472 gr/ml. Siendo el método espectrofotométrico.