Influencia de la extrusión en las características fisicoquímicas en un snack a base de maíz (zea mayz), plátano (mussa cavendish) y yuyo (chondracanthus chamissoi)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la evaluar la influencia del proceso de extrusión en un snack a base de maíz (Zea mays), plátano (Mussa cavendish) y yuyo (Chondracanthus chamissoi), evaluándose su composición químico proximal, características fisicoquímicas y formulaciones en su aceptabilidad sensorial, para ello se trabajó con 3 variables: Formulaciones, % de humedad en la mezcla y temperatura de extrusión. Inicialmente la mp se caracterizó en cuanto a su composición químico proximal y características físicas, planteándose 5 formulaciones: F1 90:8:2 – F2 81:16:3 – F3 69:28:3 – F4 69:28:3 y F5 81:15:4 de gritz de maíz, plátano y yuyo respectivamente, se seleccionó la mejor muestra mediante una evaluación sensorial (sabor, olor, color, textura y aspecto general), en donde la formulación F4 fue la más aceptable por los panelistas, a esta formulación se le hizo un análisis de composición químico proximal presentado: proteína.6.38%, carbohidratos 88.11%, grasa 2.03%, fibra 0.39% y cenizas 2.48% asimismo se le acondiciono diferente % de humedad: H1:10% - H2:12% - H3:14% y H4:16%, para evaluar ahora la textura del snack mediante una evaluación sensorial por orden de preferencia decreciente (intervalo1-4) obteniéndose que la mejor textura presento la H2. Posteriormente con los resultados anteriores la F4 con H2 fue seleccionada por presentar mayor aceptabilidad sensorial, a la cual se les sometió a 2 temperaturas de extrusión T1:130°C y T2:150°C , y se les analizo su composición químico proximal y sus características fisicoquímicas, dando como resultado que la T1 presento menor perdida en su composición nutricional (proteína 6.82%, carbohidratos 89.97%, fibra 0.34%, grasa 1.07% y cenizas 2.14%) y una mayor expansión IE:4.5 además de presentar un IAA:5.67% e ISA:20.15%, en comparación con la T2. Al snack (T1) se le realizó un análisis de minerales (P, Mg, K, Fe, Ca y Na) y se le recubrió con Azúcar (RA) y Panela (RP) y tras su evaluación sensorial el snack RP fue la más aceptable sensorialmente así mismo se le analizo su IA: 0.125 meq Ac.oleico, IP: 0.21meq/Kg y se evaluó su composición químico proximal. Finalmente, el producto terminado tras su análisis microbiológico, se encuentra dentro de los límites establecidos por la NS RM N°451-2006/MINSA, además de presentar una estabilidad de 90 días recubierto y sin recubrir 70 días.