Determinación de parametros tecnológicos para la obtención de un colorante natural de Ayrampo (Opuntia Soherensii) y su aplicación en la obtención de un alimento a base de harina de yuca (Manihot Esculenta Crantz)

Abstract

El color es uno de los atributos más importantes en los alimentos y se considera un indicador de calidad y aceptabilidad (Azeredo, 2008). Durante el procesamiento y/o almacenamiento, los alimentos son susceptibles a perder color, por lo cual la industria de alimentos utiliza colorantes para resaltar, recuperar o uniformar el color original. Los colorantes pueden ser de origen natural ó artificial, siendo estos últimos los más utilizados. Sin embargo, las regulaciones oficiales de la Unión Europea y EEUU han restringido el uso de colorantes artificiales debido a sus posibles efectos adversos sobre la salud (Tsuda et al., 2001; Amin et al., 2010). En la actualidad existe un creciente interés en el desarrollo, utilización y consumo de colorantes naturales (Stintzing y Carle, 2004; Moßhammer et al., 2007). Las betalaínas son pigmentos naturales hidrosolubles que podrían ser utilizados potencialmente como colorantes (rojos y amarillos), que poseen además actividad antioxidante (Tesoriere et al., 2003; 2004a-b y 2005; Cai et al., 2005; Allegra et al., 2005; Moreno et al., 2008). Estos pigmentos son particularmente escasos en la naturaleza; se encuentran en la betarraga (Beta vulgaris L. spp. vulgaris) y en algunas cactáceas del genero Opuntia y Hylocereus, como la tuna púrpura, las pitayas y pitahayas (Cai y Corke, 1998; Stintzing et al., 2002; Vaillant et al., 2005). Se han empezado a utilizar el ayrampo (opuntia soherensii) entre la familia Cactaceae, como fuente de betalaínas ya que el pigmento obtenido de estos frutos es más aceptable organolépticamente que el de las remolachas, ya que no tienen un sabor desagradable sino más bien el hecho de su escaso sabor resultaría en su mayor potencial en propiedades antioxidantes y colorante que como alimentos. La intención del presente trabajo es extraer el colorante del ayrampo (opuntia soherenssi) considerando las diferentes condiciones de relación de solvente, pH y temperatura para su eficiencia de obtención del producto y emplearlo en el enriquecimiento de la harina de yuca (Manihot Esculenta Crantz) y su posterior evaluación de las propiedades físico químicas y organolépticas.