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Carrera, E., Pacahuala, Z. (2005). Desarrollo tecnológico para la elaboración de néctar de papaya (carica papaya) [Tesis, Universidad Nacional de Ingeniería]. http://hdl.handle.net/20.500.14076/8689
Carrera, E., Pacahuala, Z. Desarrollo tecnológico para la elaboración de néctar de papaya (carica papaya) [Tesis]. : Universidad Nacional de Ingeniería; 2005. http://hdl.handle.net/20.500.14076/8689
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title = "Desarrollo tecnológico para la elaboración de néctar de papaya (carica papaya)",
author = "Pacahuala García, Zulema Carmen",
publisher = "Universidad Nacional de Ingeniería",
year = "2005"
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Title: Desarrollo tecnológico para la elaboración de néctar de papaya (carica papaya)
Advisor(s): Neira Montoya, Enrique Filiberto
Keywords: Desarrollo tecnológico; Elaboración de alimentos; Papaya
Issue Date: 2005
Institution: Universidad Nacional de Ingeniería
Abstract: El Néctar de Papaya es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla del zumo de la fruta, agua, azúcar, estabilizante y conservante.
El Néctar de Papaya no es un producto estable por sí mismo, por lo tanto, para asegurar su conservación; el fruto, el zumo y el néctar necesitan ser sometidos a tratamientos. Del mismo modo es necesaria la adición de estabilizante y conservante en proporciones adecuadas para asegurar la calidad del producto. Es por eso que el objeto de estudio de esta tesis está orientado a desarrollar una tecnología de elaboración de Néctar de Papaya; a partir del fruto maduro de la variedad Criollo.
El Tratamiento por Microondas que se emplea para reducir la carga microbiana y en parte contribuir a la inactivación de enzimas en el fruto, no afecta al contenido de ácido ascórbico ni las propiedades organolépticas, cuando la temperatura alcanzada es de 60ºC y el tiempo de exposición al medio ambiente es de 5 min.
El mayor problema que presenta el zumo de papaya es la formación de gel con un visible aumento en su consistencia debido a un pH natural (5,0 - 5,5) muy alto y a la actividad de ciertas enzimas. Sin embargo, con un tratamiento térmico adecuado y la adición de ácido cítrico hasta conseguir un pH entre 3,0 - 3,5 se asegura un aceptable tiempo de vida útil y una calidad superior.
Los estudios para determinar la mejor formulación de Néctar de Papaya se basan principalmente en las preferencias del público consumidor, obteniéndose una composición del 25% de zumo y 75% restante en agua, azúcar, estabilizante y conservante (% en peso). Asimismo, la muestra de néctar con mejores propiedades organolépticas, obtenido de los análisis sensoriales, está dado por 14,5 ºBrix y un pH de 4,5.
Link to repository: http://hdl.handle.net/20.500.14076/8689
Discipline: Ingeniería Química
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Ingeniería. Facultad de Ingeniería Química y Textil
Grade or title: Ingeniero Químico
Register date: 21-Feb-2018
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