Estudios de tratamiento térmico aplicado en conservas de espárragos en envases de hojalata de 15 onzas y frascos de vidrio 212 -11

Abstract

Los procesos de tratamiento térmico en conservas de alimentos hidrobiológicos y agroindustriales son parte fundamental en su proceso de elaboración. Independientemente del grado de ph de la conserva, el tratamiento térmico está diseñado para asegurar la inocuidad y esterilidad comercial del producto. La empresa Andean Partner Food S.A.C. dedicada a la producción de espárragos en conserva tiene como objetivo tener participación en el mercado nacional y realizar exportaciones de sus productos a Europa. En el presente trabajo de suficiencia profesional (TSP) se describirán los estudios de tratamiento térmico de distribución térmica para la autoclave y la penetración de calor (F0) para las conservas de espárragos considerando los diferentes formatos de vidrio y hojalata. Para la ejecución de los estudios se utilizaron data loggers de temperatura inalámbricos que utilizan un software específico para la visualización de la data recolectada y grafica de los procesos térmicos. Estos instrumentos cumplen con la normativa 21 CFR Parte 11 FDA que es exigida. La metodología utilizada se realizó según lo estipulado por la norma 495-2008 del MINSA y los protocolos de distribución térmica y penetración de calor (F0) para alimentos en conserva del IFTPS (Institute for thermal processing specialists). Los valores de F0 de letalidad en las conservas se determinaron utilizando el método general. Los resultados obtenidos concluyeron la homogeneidad de la distribución térmica de la autoclave utilizada, los valores letales mínimos requeridos y los tiempos recomendados de proceso de esterilización en el sentido estricto de la inocuidad alimentaria.