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Inga, J., (2017). Estudio de los tiempos de drenaje, fermentación y remoción del cacao criollo (theobroma cacao l.) [Tesis, Universidad Nacional Agraria de la Selva]. https://hdl.handle.net/20.500.14292/1425
Inga, J., Estudio de los tiempos de drenaje, fermentación y remoción del cacao criollo (theobroma cacao l.) [Tesis]. : Universidad Nacional Agraria de la Selva; 2017. https://hdl.handle.net/20.500.14292/1425
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Title: Estudio de los tiempos de drenaje, fermentación y remoción del cacao criollo (theobroma cacao l.)
Authors(s): Inga Valenzuela, Jubet Yemerson
Advisor(s): Basilio Atencio, Jaime Eduardo
Keywords: cacao; remoción; drenaje; fermentación
Issue Date: 2017
Institution: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract: La investigación se realizó en las Instalaciones de la de la empresa
Agroindustrias Makao Perú S.A.C. Se utilizaron como métodos de análisis:
Medida de temperatura de la masa del cacao (Portillo et al., 2006). Humedad
(AOAC, 1995). Acidez acética (AOAC, 1995). pH (AOAC, 1995). Evaluación
física de los granos fermentados y secos (Prueba de corte (NTP-ISO 1114:2016).
Las operaciones para la obtención de licor de cacao fueron las siguientes:
pesado, tostado, descascarillado, molienda, conchado, almacenamiento,
atemperado. El análisis estadístico fue realizado usando el diseño
completamente al azar (DCA) con arreglo factorial. Los granos con 04 horas de
drenaje y 40 horas la primera remoción tienen el menor porcentaje de acidez
de 0,11975 ±0,0355 %. Asimismo el mayor porcentaje de fermentación fue de
81,67% en tiempo de 04 horas de drenaje y 40 horas la primera remoción esto
nos indica que el tiempo de primera remoción influye en el porcentaje de
fermentación. La mayor temperatura alcanzada fue de 49,2°C en la parte
superior del cajón al cuarto día de fermentación con 04 horas de drenaje y 40
horas para la primera remoción. Del análisis sensorial el mejor tratamiento fue
de 4 horas de drenaje y 40 horas de la primera remoción con un puntaje total de
10,6, además tiene mayores puntajes en atributo floral y nuez indicando que el
tiempo óptimo de la primera remoción es 40 horas con un drenaje inicial de 4
horas.
Link to repository: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1425
Discipline: Ingeniería de los Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 10-Jul-2019
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