Sustitución de harina de trigo por harina de torta de semilla de Moringa (Moringa oleífera) en galletas dulces

Abstract

La investigación tuvo como finalidad sustituir la harina de trigo por harina de torta de semilla de moringa extraído por prensa y por expeller en la elaboración de galletas dulces aplicando el método de Diseño de Mezclas en base a tres factores: porcentaje de harina de trigo, porcentaje de harina de torta de semilla de moringa y porcentaje de grasa. Las formulaciones experimentales (10 con cada harina de moringa) fueron evaluadas en dureza, factor de expansión y contenido proteico (variables respuesta en las galletas). Del análisis de las funciones matemáticas para relacionar las variables respuesta y los factores; se obtuvo polinomios de grado dos para dureza y contenido proteico, y de grado tres para el factor de expansión. La metodología de Deseabilidad Global, determinó la mejor formulación con cada harina de moringa que permitió optimizar a la vez la dureza (1000-3000gf), el factor de expansión (81-100 por ciento) y la maximización del contenido proteico. La primera mejor formulación estuvo compuesta por 40,0; 12,1 y 10,9 por ciento de harina de trigo; harina de moringa obtenida por prensa y grasa, respectivamente; galleta que reportó una dureza de 2668,31 gf, factor de expansión de 86,79 por ciento y 17,0 por ciento de proteína. Y la segunda mejor formulación estuvo compuesta por 40,0; 11,4 y 11,6 por ciento de harina de trigo; harina de moringa obtenida por expeller y grasa, respectivamente; galleta que reportó una dureza de 2807,75 gf, factor de expansión de 84,81 por ciento y 14,20 por ciento de proteína. La Prueba del Grado de Satisfacción (Aceptabilidad General) encontró diferencia significativa al 5 por ciento entre ambas formulaciones, siendo elegida la galleta preparada con harina de moringa obtenida por prensa, que reportó un valor biológico verdadero de 65,5 por ciento.

The purpose of the research was to replace wheat flour with moringa seed cake flour extracted by press and to expel in the preparation of sweet cookies using the method of Mix Design based on three factors: percentage of wheat flour, percentage of moringa seed cake flour and fat percentage. Experimental formulations (10 with each moringa flour) were evaluated for hardness, expansion factor and protein content (response variables in cookies). From the analysis of mathematical functions to relate the response variables and the factors; polynomials of degree two were obtained for hardness and protein content, and of grade three for the expansion factor. The Global Desirability methodology, determined the best formulation with each moringa flour that allowed to optimize both hardness (1000-3000gf), expansion factor (81-100 percent) and maximization of protein content. The first best formulation was composed of 40.0; 12.1 and 10.9 percent wheat flour; moringa flour obtained by press and fat, respectively; cookie that reported a hardness of 2668.31 gf, expansion factor of 86.79 percent and 17.0 percent protein. And the second best formulation was composed of 40.0; 11.4 and 11.6 percent wheat flour; moringa flour obtained by expeller and fat, respectively; cookie that reported a hardness of 2807.75 gf, expansion factor of 84.81 percent and 14.20 percent protein. The Satisfaction Degree Test (General Acceptability) found a significant difference at 5 percent between both formulations, being chosen the biscuit prepared with moringa flour obtained by the press, which reported a true biological value of 65.5 percent.