Determinación de la vida útil de chocolates oscuros sin empaque con 70 por ciento de cacao peruano

Abstract

En la presente investigación se estimó el tiempo de vida útil de dos tipos de chocolates oscuros sin empaque con 70 por ciento de cacao, tomando como factores de calidad: la eflorescencia grasa (índice de blancura) y la ganancia de humedad. El estudio se realizó en chocolates comerciales elaborados con dos diferentes variedades de cacao peruano, de las regiones de Cusco y San Martín. El tiempo de vida útil se determinó mediante un método acelerado, sometiendo los chocolates a tres ciclos diferentes de temperatura: 17-27°C, 20-30°C y 23-33°C por 20 días de almacenamiento. De los datos obtenidos se construyeron gráficas por cada ciclo donde se relacionan el incremento del índice de blancura y de la humedad con el tiempo de almacenamiento (días), las cuales se ajustaron a ecuaciones de línea recta donde la pendiente representa la constante de velocidad de reacción (K). El tiempo de vida útil se determinó por la extrapolación de K en la ecuación de Arrhenius correspondiente a cada descriptor de calidad, a una temperatura de 20 y 25°C (condiciones normales de almacenamiento). Los valores críticos de cada descriptor: eflorescencia grasa (índice de blancura) y ganancia de humedad, se determinaron mediante prueba de preferencia con consumidores. Se estimó que el tiempo de vida útil de los chocolates oscuros según la eflorescencia a 20°C fue: 132 días (Cusco) y 115 días (San Martín); mientras que para la humedad a 20°C fue: 55 días (Cusco) y 58 días (San Martín).

In the present investigation, it was estimated the shelf life of two types of dark chocolate without packaging with 70 percent cocoa, taking as quality factors: fat bloom (whiteness index) and moisture gain. The study was conducted in commercial chocolates made with two different varieties of Peruvian cocoa, from the regions of Cusco and San Martín. The shelf life is determined by an accelerated method, assessing chocolates at three different temperature cycles: 17-27°C, 20-30°C and 23-33°C for 20 days of storage. From the selected data, they were constructed graphically for each cycle where the increase in the whiteness index and humidity is related to the storage time (days), which are adjusted to straight-line equations where the slope represents the velocity constant of reaction (k). The shelf life is determined by extrapolation of k in the Arrhenius equation corresponding to each quality descriptor, a temperature of 20 and 25°C (normal storage conditions). The critical values of each descriptor: fat bloom (whiteness index) and moisture gain, were determined by a preference sensory method. It was estimated that the shelf life of dark chocolates according to the fat bloom at 20°C was: 132 days (Cusco) and 115 days (San Martín); while for humidity at 20°C it was: 55 days (Cusco) and 58 days (San Martín).