Características fisicoquímicas y atributos sensoriales de ecotipos promisorios de cacao fino de aroma - zona nor oriental del Perú

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue evaluar las características físicas, química y atributos sensoriales de pasta de cacao, procedente de ecotipos promisorios de cacao fino de aroma de a zona nor oriental del Perú (Amazonas, Cajamarca y San Martin), para ello, se seleccionó y caracterizó ecotipos promisorios de cacao fino de aroma, evaluandose las características físicas mediante descriptores estandarizados del fruto, semilla, características organolépticas y de productividad. Las características químicas de la pasta se obtuvieron mediante las metodologías de la AOAC; y los atributos sensoriales de la pasta mediante jueces expertos. Se seleccionaron y caracterizaron 20 ecotipos de la colección INDES y 10 de la colección de los Cacaos con Denominación de Origen Amazonas Perú; de ellos, el 80 por ciento y 77 por ciento de los ecotipos presentaron el color de fruto inmaduro verde y la forma eliptica de los frutos, respectivamente. El 90 por ciento tienen par de lomos equidistantes, el 50 por ciento profundidades intermedias de surcos primarios y el 77 por ciento presentaron frutos grandes. Para el perfil sensorial aroma, destacaron los ecotipos, INDES 53 (5.64 ±0.48) y CAP-92 (6.79±0.39), para el puntaje total, los ecotipos CAP-40 y CAP-50 reportaron los mayores puntajes con 72.64±2.75 y 71.79±3.00, respectivamente. La variabilidad de los ecotipos dependió de las variables categóricas: forma de ápice, disposición de un par de lomos, forma de sección longitudinal, color de cotiledón, tamaño de semilla, dulzura, amargor, astringencia, notas florales y frutales; y las variables numéricas dependieron de: peso seco de semilla, índice de mazorca, actividad antioxidante, aroma, acidez, astringencia, amargor, post gusto, puntaje del catador y puntaje total; estas variables permitieron encontrar 4 grupos bien definidos, donde el grupo 4 sobresale por presentar bajo amargor y astringencia, niveles altos de notas frutales y florales en la pulpa, con semillas de tamaño grande, peso muy bajo de semilla (1.66) e índice de mazorca de 12.64.

The main objective of this was evaluate the physical, chemical characteristics and sensory attributes of cocoa paste from promising ecotypes of fine aroma cocoa from the northeastern zone of Peru (Amazonas, Cajamarca and San Martin), for this research, ecotypes of fine aroma cocoa were selected and characterized, and the physical characteristics were evaluated through standardized descriptors of the fruit, seed, organoleptic and productivity characteristics. The chemical characteristics of the paste were obtained using AOAC methodologies; and the sensory attributes of the paste were evaluated by expert judges. Twenty ecotypes were selected and characterized from the INDES collection and 10 from the Cacaos with Denomination origin from Amazonas Peru collection; of these, 80 percent and 77 percent of the ecotypes had immature green fruit color and elliptical fruit shape respectively. 90 percent had equidistant spines, 50 percent had intermediate depth of primary grooves and 77 percent had large fruit. For the sensory profile, INDES 53 (5.64 ±0.48) and CAP-92 (6.79 ±0.39) ecotypes stood out; for the total score, CAP-40 and CAP-50 ecotypes reported the highest scores with 72.64±2.75 and 71.79±3.00, respectively. The variability of the ecotypes depended on the categorical variables: apex shape, spine pair arrangement, longitudinal section shape, cotyledon color, seed size, sweetness, bitterness, astringency, floral and fruity notes; and on the numerical variables seed dry weight, cob index, antioxidant activity, aroma, acidity, astringency, bitterness, bitterness, aftertaste, taster score and total score; these variables allowed finding 4 well-defined groups, where group 4 stands out for presenting low bitterness and astringency, high levels of fruity and floral notes in the pulp, with large seed size, very low seed weight (1.66) and a cob index of 12.64.