Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación

Abstract

Se estudió el efecto de tres sistemas de alimentación: SA1 (pastos naturales), SA2 (con heno de alfalfa) y SA3 (con suplementos de vitaminas) en la calidad de carne de llamas (Lama glama), encontrándose diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de cenizas, mioglobina y colesterol, mientras que los cocientes n-6/n-3, ácidos grasos poliinsaturados/saturados y los deseables estuvieron dentro de lo recomendable. Mayor contenido de ácidos grasos esenciales: linoleico y α-linolénico correspondieron a estos dos últimos sistemas de alimentación. Posteriormente, se elaboraron salchichas tipo cabanossi, utilizando el método de diseño de mezclas, logrando obtener una formulación optimizada (72,41% de carne de llama, 16,81% de papa cocida y 10,78% de grasa de cerdo). En los tres tipos de cabanossi con carne de llama (CSA1, CSA2 y CSA3), los ácidos grasos saturados fueron inferiores al patrón comercial, mientras que los cocientes n-6/n-3 mayores en los cabanossi tradicionales. En el almacenamiento de los cabanossi durante 60 días, la calidad microbiológica estuvo dentro de los rangos permisibles, observándose tendencias a la reducción de humedad, actividad de agua y color externo (C* y a*), así como un incremento de la gomosidad y masticabilidad. La evaluación sensorial por el análisis descriptivo cuantitativo identificó a los atributos de mayor intensidad (color y olor) e inferiores (brillantez y grasoso), sin encontrar diferencias significativas (p>0,05) a excepción de la granulosidad. El estudio del producto por el método CATA (Check all that apply) permitió encontrar el perfil sensorial dentro del mismo grupo para los tres tipos de cabanossi, siendo los atributos de mayor impacto para la aceptación los descriptores: masticable, olor característico/embutido y salado. El producto ideal con las características sensoriales indispensables de su diseño son: masticable y blando/suave, por el contrario: lo duro, olor a humo y color marrón no son deseables, concluyendo que el CSA2 se asemeja al producto requerido por los consumidores.

The effect of three feeding systems: SA1 (natural forage), SA2 (alfalfa hay), and SA3 (with vitamin supplements) on the quality of llama meat (Lama glama) were studied, there were found significant differences (p<0,05) in the content of ash, myoglobin and cholesterol. The ratios n-6/n-3 and polyunsaturated fatty acids/saturated, as well as, desirable fatty acids are within health recommendations. The higher content of linoleic and α-linolenic essential fatty acids corresponded to last two feeding systems (SA2 and SA3). Later, a dry cabanossi sausage type was elaborated utilizing the mixed design method, achieving an optimized formula consisting of 72, 41% llama meat, 16,81% cooked potato, and 10, 78 % pig fat. In the three types of cabanossi made from llama meat (CSA1, CSA2 y CSA3), the saturated fatty acids were lower than the commercial pattern, while the ratio n6/n-3 was superior in the traditional cabanossi. During the storage of cabanossi for sixty days, the microbiological quality kept in the permitted range, showing a slightly decrease in moisture content, water activity, and the external color (C* y a*), and an increase in gumminess and chewiness. Sensory evaluation was performed using a descriptive quantitative analysis in which there were identified the attributes of greatest intensity (color and smell) and the lowest ones (shiny and fatty), without finding significant differences (p>0,05), except for graininess. The study of the product by the CATA method (Check all that apply), permitted to determine a sensorial profile within the same group for the three types of cabanossi, with the attributes of greater impact for the acceptance of the descriptors: chewiness, characteristic smell, and salty. The ideal product with indispensable sensory characteristics to its design are chewiness, bland and soft, while the hardness, smokey smell and brown color are undesirable; due to the above, CSA2 resembles to the product required by the consumer.