Evaluación de microorganismos indicadores en superficies de contacto con alimentos en plantas de empaque de manzana del estado de Washington

Abstract

El estado de Washington es el primer productor de manzanas en los Estados Unidos (EE. UU). El incremento de brotes alimentarios y retiros de producto del mercado causados por contaminación cruzada entre manzanas frescas y superficies de contacto con alimentos han incrementado las medidas de inocuidad alimentaria en la industria de empaque de manzanas. Los microorganismos indicadores son usados para el monitoreo de higiene a través de la validación de procedimientos de limpieza y desinfección de superficies. Sin embargo, actualmente no existen estándares que definan limites microbiológicos para un nivel aceptable de microorganismos indicadores en superficies de contacto con alimentos. Por ello, los objetivos de esta investigación fueron determinar la población promedio y límites microbiológicos de microorganismos indicadores como aerobios mesófilos totales, Enterobacteriaceae, coliformes y Escherichia coli en superficies de contacto con alimentos luego de procedimientos de limpieza y desinfección en cinco plantas de empaque de manzanas del estado de Washington, EE. UU. Además, evaluar los recuentos microbiológicos a través de cada operación unitaria y tipo de superficie. Se muestrearon 741 superficies pertenecientes a todo el proceso de empaque de manzanas durante una temporada de empaque (setiembre 2018 – julio 2019). El análisis microbiológico se realizó mediante el recuento en placas Petrifilm 3MTM. Se establecieron los rangos de límites microbiológicos (Log UFC/100 cm2 ) de todos los microorganismos indicadores a través de cada operación unitaria del proceso de empaque de manzanas. Respecto al recuento de aerobios mesófilos totales, las operaciones unitarias de encerado y segundo secado por túnel mostraron valores significativamente mayores a la operación de lavado. En cuanto a las poblaciones de Enterobacteriaceae y coliformes, se obtuvieron mayores recuentos en las operaciones de lavado y desinfección. Los recuentos de E. coli fueron bajos en todas las operaciones unitarias y no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre ellas.

Washington state is the leading producer of apples in the United States (US). The increasing association of foodborne outbreaks and recalls of fresh apples caused by cross-contamination between food contact surfaces of equipment used for packing and fresh apples, have emphasized the focus on food safety interventions within the apple packing industry. Indicator organisms are used for hygiene monitoring of surfaces, through the validation of cleaning and disinfection procedures. However, there are currently no standards that define microbiological limits for an acceptable level of indicator organisms on food contact surfaces. Therefore, the objectives of this research were to determine the average population and microbiological limits of indicator organisms such as aerobic plate count, Enterobacteriaceae, coliforms and Escherichia Coli on food contact surfaces after cleaning and sanitation procedures in five commercial apple packing facilities located in Washington State, US. In addition, to assess those microbial counts throughout each unit operation of the packing process and by type of surface. Overall, 741 surfaces belonging to all unit operations were sampled during awhole packing season (september 2018 – july 2019). Microbiological analysis was performed using 3MTM Petrifilm plates. Ranges of microbial counts (Log CFU/100 cm2 ) were established for each indicator organism throughout each unit operation of the apple packing process. In regard to aerobic plate counts, the waxing and second tunnel drying unit-operations showed significantly higher values than the washing operation. Higher Enterobacteriaceae and coliforms populations were obtained in the washing and sanitation unit operations. E. coli counts were low throughout all unit operations and no statistically significant differences were found between them.