Plan HACCP y utilización de choclo (Zea mays) de descarte en la elaboración de humitas en una planta agroindustrial

Abstract

Este estudio tuvo como propósito la obtención humitas saladas con queso sensorialmente aceptables empleando choclo (Zea mayz) Gigante Cuzco de descarte, para ello se evaluó la influencia del estado de madurez del choclo y el tipo de molino empleado para molienda en el nivel de aceptación de las humitas, y la elaboración de un plan HACCP para la línea de humitas saladas con queso siguiendo la metodología de los doce pasos. Se empleó choclo de descarte seleccionado sin daño fitosanitario o mecánico, y se clasificó según su estado de madurez en tres grupos: choclo en etapa lechosa, choclo en etapa masa y choclo en etapa de formación de capa dura. Los tres grupos se sometieron a dos tipos de molienda: una en molino de discos y otra en molino coloidal, obteniéndose en total seis tratamientos. En la molienda el mayor rendimiento fue alcanzado con el molino de discos y choclo en etapa de formación de capa dura (T5), su valor fue de 92,98 por ciento. Por otro lado, se evidenció que sólo el estado de madurez influyó significativamente en el tamaño de las partículas de las masas de choclo obtenidas en la molienda. En cuanto al análisis sensorial se encontró que la humita con mejor nivel de aceptabilidad fue la elaborada con choclo en etapa masa y procesada con molino de discos (T3), la cual se caracterizó determinando sus valores de pH (6,82), acidez (0,18 por ciento), humedad (59,79 por ciento) y análisis microbiológicos. Con respecto a la elaboración del plan HACCP, se siguió el método de los doce pasos recomendado por MINSA (2006), y se identificó como punto crítico de control la etapa de cocción, ya que esta es la última etapa en la que se podrían eliminar microorganismos patógenos presentes en la humita.

The purpose of this study was to obtain sensorially accepted salty humitas with cheese, using Giant Cuzco corn (Zea mayz) of discard, for this purpose the maturity state of corn and the type of mill used were evaluated based on in the level of acceptance of the humitas; in addition, the development of a HACCP plan for the line of salted humitas with cheese was evaluated following the twelve steps methodology. Selected discard corn, without phytosanitary or mechanical damage was used and it was classified in three groups according to its maturity status: milky stage corn, mass stage corn and hard layer corn phase. The three groups underwent two types of grinding: one in a disc mill and another in a colloid mill, obtaining a total of six treatments. In grinding, the highest performance was achieved using corn in the hard layer formation stage and applying the disk mill (T5), obtaining a value of 92,98 percent. On the other hand, it was evidenced that only the state of maturity significantly influenced the particle size of the corn masses obtained in grinding. As for the sensory analysis, it was found that the humita with the best level of acceptability was the one made with corn in the mass stage and processed with a disc mill (T3), which was characterized by determining its pH values (6,82), acidity (0,18 percent), moisture (59,79 percent) and microbiological analysis. With respect to the elaboration of the HACCP plan, the twelve step method recommended by MINSA (2006) was followed, and the cooking stage was identified as a critical control point, since is the last stage in which the pathogenic microorganisms could be eliminated.