Tratamientos hidrotérmicos en la vida poscosecha de floretes de brócoli (Brassica oleracea var. italica) cv. Avenger

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las temperaturas de tratamientos hidrotérmicos en la vida poscosecha de floretes de brócoli cv Avenger bajo condiciones de refrigeración, mediante el método de inmersión en agua caliente. Primero, se realizó una preselección, luego un mínimo procesamiento del material vegetal cortando las pellas hasta floretes e inmediatamente después se realizó el siguiente flujo de operaciones: selección, clasificación, lavado-desinfección, aplicación del tratamiento hidrotérmico a 3 temperaturas de agua caliente (47°,52° y 57°C), preenfriamiento, secado con aire forzado y refrigeración a 3-5°C y 68% ±5 de Humedad Relativa. Los tratamientos fueron evaluados al día 1, 8, 14, 18 y 25 días de refrigeración, como también a los 4 días para la variable de dimensión (diámetro y longitud). Los resultados obtenidos para la variable pérdida de peso (%) registraron que el tratamiento a 47°C (T1) mantuvo la menor pérdida de peso en todas las fechas de evaluación. El tratamiento hidrotérmico presentó efecto sobre el indicador del color verde -a* en el día 8 de refrigeración, mas no sobre el indicador del color amarillo +b*, ya que no evidenció diferencias significativas entre tratamientos, a su vez estos resultados se pueden traducir como evidencia del efecto térmico en la degradación de la clorofila. Con relación a los resultados de la variable intensidad de respiración (tasa de CO2 producida), se observó una curva de comportamiento a lo largo del tiempo de refrigeración donde la declinación fue a los 18 días en todos los tratamientos. Además, el estrés térmico y el procesamiento al que fueron sometidos los floretes provocó una alta tasa de respiración mayor a 155.1 mLCO2/Kg*h. En general, el tratamiento a 47°C obtuvo una menor disminución de diámetro del florete, menor pérdida de peso y menor descenso del ángulo de tono (h°) del color.

The objective of this research work was to evaluate the effect of hydrothermal treatment temperatures on the postharvest life of broccoli florets cv Avenger under refrigeration conditions, using the hot water immersion method. First, a preselection was carried out, then a minimum processing of the plant material by cutting the pellets to florets and immediately afterwards the following flow of operations was carried out: selection, classification, washing-disinfection, application of hydrothermal treatment at 3 hot water temperatures (47 °,52° and 57°C), precooling, forced air drying and refrigeration at 3-5°C and 68% ±5 Relative Humidity. The treatments were evaluated at day 1, 8, 14, 18 and 25 days of refrigeration, as well as at 4 days for the dimension variable (diameter and length). The results obtained for the weight loss variable (%) recorded that the treatment at 47°C (T1) maintained the lowest weight loss on all evaluation dates. The hydrothermal treatment had an effect on the green color indicator -a* on day 8 of refrigeration, but not on the yellow color indicator +b*, since it did not show significant differences between treatments, in turn these results can be translated as evidence of the thermal effect on chlorophyll degradation. In relation to the results of the variable respiration intensity (rate of CO2 produced), a behavior curve was observed throughout the refrigeration time where the decline was after 18 days in all treatments. Furthermore, the thermal stress and processing to which the florets were subjected caused a high respiration rate greater than 155.1 mLCO2/Kg*h. In general, the treatment at 47°C obtained a smaller decrease in floret diameter, a smaller weight loss and a smaller decrease in the tone angle (h°) of the color.