Contenido de ß-caroteno, hierro y zinc en genotipos de camote (Ipomoea batatas L.) durante el almacenamiento, cocción y elaboración de pan

Abstract

El camote es uno de los alimentos básicos que han sido asignados para combatir la deficiencia de micronutrientes en especial la deficiencia de vitamina A, hierro y zinc. El presente estudio pretende contribuir con la selección de genotipos para el mejoramiento de la calidad nutricional del camote principalmente en el contenido de β-caroteno, materia seca, hierro y zinc, ayudando a reducir los problemas asociados a la deficiencia de micronutrientes y a la desnutrición de personas provenientes de países en desarrollo. El contenido de β-caroteno, hierro y zinc fueron determinados en 25 genotipos de camote provenientes de La Molina y San Ramón. El contenido promedio de β-caroteno en los 25 genotipos varió en el rango de 7.8 a 21.32 mg/100g PF. El contenido de minerales presente los 25 genotipos de camote presentó un rango de 0.40 a 0.96 mg/100gPF para el contenido de hierro y de 0.24 a 0.50mg/100g PF para el contenido de zinc. En la segunda parte de estudio, el efecto de cocción y almacenamiento sobre el contenido de β-caroteno y materia seca fueron evaluados en ocho genotipos de camote. Los resultados de cocción mostraron que el contenido de β-caroteno vario en el rango de 10.77 a 20.39mg/100g PF en las raíces cocidas por ebullición y de 9.71 a 18.87 en las raíces horneadas. Respecto a los resultados de almacenamiento, el mayor valor de β-caroteno de los genotipos se presentó a las nueve semanas de haber sido almacenadas (24.25mg/100g PF). Los genotipos 440442, 440513 y 440413 presentaron mayor estabilidad del contenido de β-caroteno durante el almacenamiento. Finalmente en la tercera parte de la investigación, el valor nutricional del pan elaborado con harina de trigo (HT) y harina de camote (HC) fueron determinados. Cuatro diferentes tratamientos fueron evaluados acorde a los niveles de sustitución de HT por HC: 70% HT: 30%HC; 80% HT: 20% HC, 90% HT: 10% HC y 100% HT: 0%HC. Por cada tratamiento, los siguientes parámetros fueron evaluados: humedad, proteína, ceniza, grasa, fibra, carbohidratos, β-caroteno, hierro y zinc. Así mismo, se evaluaron los parámetros sensoriales: color de corteza, estructura de la miga, color de miga, textura, aroma y sabor. El análisis de varianza muestra diferencia significativa entre los tratamientos para las variables: humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y β-caroteno y la prueba de Duncan evidencia que el pan elaborado con los niveles más altos de sustitución de HT por HC (70% HT: 30%HC) presentó el porcentaje más alto en humedad, fibra, grasa, ceniza y β-caroteno. Para las variables cualitativas, las muestras fueron analizadas por la prueba de Friedman. El análisis presenta en el tratamiento 70%HT: 30%HC una relación intrínseca entre el sabor y el aroma. Sin embargo, la mejor relación con todos los atributos sensoriales fue observado por el tratamiento 80% HT: 20%HC, el cual obtuvo el más alto puntaje en aceptación.

Sweetpotato is one of the staples that have been earmarked by the global initiatives to fight micronutrient deficiency, particularly vitamin A, iron and zinc deficiency. The β-carotene, iron and zinc contents were determined in 25 orange fleshed sweetpotato (OFSP) genotypes produced at two agro-geographical production sites (La Molina and San Ramón). The mean β-carotene content in OFSP root ranged from 7.8 to 21.32 mg/100g FW. The mineral content in fresh roots ranged from 0.40 to 0.96 mg/100g for iron, and 0.24 to 0.50 mg/ 100 g for zinc. In the second part, the effect of cooking and storage on the β-carotene and dry matter content of eight OFSP cultivated in La Molina were investigated. Cooking results showed that β-carotene content varied in the range of 10.77 to 20.39mg /100g FW in boiled roots and 9.71 to 18.87 in baked roots. With respect to storage results, the highest mean of β-carotene was showed at nine weeks of storage (24.25mg/100g FW). The genotypes 440442, 440513 and 440413 had greater stability of β-carotene content during storage. Finally in the third part of the research, the nutritional value of bread made from wheat (WF) and sweetpotato flour (SF) was determinate. Four different treatments were evaluated according to the level of replacement of WF with SF [(1) 100%WF: 0%SF; (2) 90%WF: 10%SF; (3) 80%WF: 20%SF; (4) 70%WF: 30%SF. The analysis of variance showed significant differences between treatments for the variables moisture, protein, fat, fiber, ash, carbohydrates and β-carotene and the DUNCAN test revealed that the bread with the highest substitution of wheat flour (70%WF : 30%SF) has the highest percentage of moisture, fiber, fat, ash and β-carotene. For qualitative variables, the samples were analyzed by the Friedman test. The analysis showed a relationship of intrinsic flavor and aroma to treatment 70%WF: 30SF%. However, the best relate to all the sensory attributes was observed for treatment 80%WF: 20%SF, which obtained the highest acceptance.