Sustitución de proteínas de origen animal convencionales por proteínas hidrobiológicas: Pota (Dosidicus gigas) en la elaboración del pan para desayunos escolares

Abstract

La harina de calamar gigante Dosidicus gigas es una fuente importante de proteínas (80%) de alta calidad nutricional y de gran biodisponiblilidad, esta materia prima hidrobiológica tiene un importante perfil aminoacídico que puede ser combinado con cereales para aumentar su valor biológico. El objetivo de esta investigación fue reemplazar proteína animal convencional (leche, huevo y albumina) por Harina de Pota (HP) en la elaboración del pan ofrecido en el Programa de Desayunos Escolares (PDE). Este programa usualmente ofrece dos variantes de sus formulaciones; Formulación “A: “harina de trigo 45% harina de maíz amarillo 5.5%, harina de arveja 3%, leche entera polvo 1.4% huevo fresco 7.5% y Formulación “B”: harina de trigo 47% concentrado proteico de soya 2.4% y harina de maíz amarillo 6%, leche entera fresca UHT 3.0% y albúmina 1.3% elresto de componentes lo considera igual para ambas formulaciones. El trabajo se realizó en tres fases; la primera, consistió en elegir los porcentajes de sustitución de Harina de Pota considerados de acuerdo a la importancia en aporte proteico que tuvieron mayor preferencia, según la prueba sensorial de Ranking en cada tipo de formulación. En la segunda fase, con las sustituciones escogidas según el nivel de preferencia, se analizaron a partir de la Metodología de Superficie Respuesta utilizando el software Design Expert versión 10 se aplicó el Diseño Óptimo para mezclas y se aproximó a la formulación óptima de sustitución, evaluando mediante prueba sensorial Ranking los atributos sabor y aceptabilidad, considerando además la evaluación de la calidad proteica ( score de aminoácidos y digestibilidad de proteínas) fueron aplicadas a las formulaciones sugeridas por el Diseño.En la última fase,se elaboró los panes con el porcentaje de sustitución óptima en los dos tipos de formulación del pan ofrecidas en el PDE. (Fórmula A y Fórmula B). La formulación óptima elegida fue de 12.6 % de sustitución de HP; se realizaron pruebas fisicoquímicas sensoriales y biológicas, no se encontró diferencia estadística significativa (p < 0.05) para elsabor y aceptabilidad entre ambasformulaciones, encontrando muy buena aceptación. Se obtuvo un valor de Digestibilidad verdadera de 77.90 ± 1.45 para la formulación “A”, y de 80.11 ± 2.85 para la formulación” B.” respectivamente, también se observó un incremento del aporte proteico de la Formulación “A” (de 6.9 a 15.9%) y Formulación “B” (de 7.9 a 17.2) comparados con los panes ofrecidos en el PDE.

Giant squid (Dosidicus gigas) flour is a valuable source of protein (80 %) of high quality and bioavailability. This marine ingredient has an important amino acid profile that could be combined with cereals to obtain bread of high biological value. The aim of this study was to replace conventional animal proteins (milk, egg and albumin) with giantsquid flour (GSF) for the elaboration of high quality nutritional bread as part of the School Breakfast Program (SBP). SBP usually offers two types of bread formulations: Formula A (wheat flour 45 %, yellow cornmeal 5.5 and pea flour 3 %, milk powder 1.4% and egg 7.5%) and Formula B (wheat flour 47 %, soy protein concentrate 2.4 % whole milk UHT 3%, albumin 1.3% and yellow cornmeal 6 %). In order to obtain the optimum level of GSF, the adequate taste and acceptability of the fortified bread three phases were conducted. The first one was to acquire different GSF percentage of substitutions. A sensory ranking test was performed to compare the different formulations. In the second one, all chosen formulations, according to the preference level, were analysed by Response Surface Methodology using Design Expert Version 10 software to determine the optimum mixture. A sensory ranking test and assessment of protein quality (amino acid scoring pattern and digestibility of proteins) were applied to the suggested formulations by the program. The last one was to make bread with the optimal GSF substitution adding to the two types of SBP formulations (Formula A and Formula B) and to develop a physical, chemical, sensory ranking and biological analysis. The optimal formulation was 12.6 % of GSF substitution. There was no statistically significant difference (p < 0.05) between both fortified formulations with GSF according to the taste and acceptability analysis, both receiving high level of acceptability. A true digestibility value of 77.9± 1.45 for Formulation A and 80.11 ± 2.85 for Formulation B. in addition to an increase of protein intake for Formula A (6.9 to 15.9 %) and Formula B (7.9 to 17.3 %) was observed by the fortified breads with GSF compared to the bread offered by SBP.