Desarrollo de un snack extruído a base de maíz enriquecido con harina de pota (Dosidicus gigas) precocida y de terminación de su vida útil

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue obtener un snack extruido a base de polenta cruda de maíz enriquecido con harina de pota (Dosidicus gigas) precocida y otras materias primas, con la finalidad de que este cumpla los requerimientos de aminoácidos para niños de 10 a 12 años según lo reportado por WHO/FAO 1973. Se evaluaron inicialmente cuatro formulaciones teóricas, las cuales fueron extruidas según el siguiente flujo de proceso: recepción de la materia prima, pesado y mezclado, acondicionamiento de la mezcla, proceso de extrusión, enfriado, envasado a granel, envasado final en bolsa de polipropileno biorientado, sellado y almacenado. La formulación óptima final fue de 4% de HPP, 18.5% de Arroz, 60% de Polenta cruda de maíz, 15% de Harina Kiwicha y 2.5% de Leche en polvo. Asimismo, los parámetros adecuados para el proceso de producción del snack extruido fueron: humedad de la mezcla de 12.6% y velocidad de tornillo del extrusor de 150RPM. Físicamente cuenta con un índice de expansión de 3.3 y una densidad aparente de 66.76 g/l, además de tener una forma redonda con un diámetro promedio de 1.3cm, color crema y ausencia de olor y sabor al recurso pota. La composición química fue de 16.8% de proteína, 5.35% de humedad, 1.89% de grasa, 1.05% de fibra, 2.01% de ceniza y 61.31% de carbohidratos; además de presentar valores conformes respecto a las evaluaciones microbiológicas exigidas por la RM N°451-2006/MINSA. Finalmente, ya habiendo caracterizado física, química y microbiológicamente el snack extruido, se determinó la vida útil del mismo utilizando métodos acelerados de cinética química de deterioro de la calidad, definiéndose una reacción de orden cero y resultando en 15 semanas.

The objective of the present investigation was to obtain an extruded snack based on raw corn polenta enriched with precooked Jumbo FlyindSquid (Dosidicus gigas) flour and other raw materials, in order that it meets the amino acid requirements for children from 10 to 12 years as reported by WHO / FAO 1973. Four theoretical formulations were initially evaluated, which were extruded according to the following process flow: receipt of the raw material, weighing and mixing, conditioning of the mixture, extrusion process, cooling, packaging in bulk, final packaging in bioriented polypropylene bag, sealed and stored. The final optimal formulation was 4% HPP, 18.5% Rice, 60% Polenta raw corn, 15% Flour Kiwicha and 2.5% Milk powder. Also, the parameters suitable for the production process of the extruded snack were: moisture of the mixture of 12.6% and screw speed of the 150RPM extruder. Physically it has an expansion index of 3.3 and an apparent density of 66.76 g / l, in addition to having a round shape with an average diameter of 1.3cm, cream color and absence of smell and flavor to the squid resource. The chemical composition was 16.8% protein, 5.35% moisture, 1.89% fat, 1.05% fiber, 2.01% ash and 61.31% carbohydrate; in addition to presenting conforming values regarding the microbiological evaluations required by RM No. 451-2006 / MINSA. Finally, since the extruded snack was characterized physically, chemically and microbiologically, the shelf life of the snack was determined using accelerated methods of chemical kinetics of quality deterioration, defining a zero order reaction and resulting in 15 weeks.