Obtención de harina de quinua roja mediante fermentación con cloruro de sodio y glutamato monosódico por Monascus purpureus

Abstract

En el presente estudio se obtuvo harina de quinua roja por fermentación en estado sólido suplementada con cloruro de sodio y glutamato monosódico por Monascus purpureus en tres etapas. En la primera, el mejor tiempo de fermentación se determinó evaluando los efectos de NaCl a los niveles de 0.05, 0.1, 0.2 y 0.4% y GMS al 1% durante los días 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 según los parámetros de color L*, a*, b*, C* y hº. En la segunda etapa se realizó un Diseño de Box-Behnken con superficie de respuesta para GMS (0.5, 1.0 y 1.5%), NaCl (0.05, 0.10 y 0.15%) y pH (5, 6 y 7) en el mejor tiempo de fermentación para obtener la mejor harina de quinua roja por fermentación optimizándose los valores de L*, a*, b*, C* y hº. En la última etapa se evaluaron las propiedades tecnofuncionales de la harina de quinua fermentada. Los resultados demostraron que el mejor tiempo para llevar a cabo la fermentación en estado sólido de granos de quinua por M. purpureus es al día 8. En cuanto a la mejor harina según los parámetros óptimos de L*, a*, b*, C* y hº fue la harina de quinua roja obtenida con los niveles óptimos de GMS (1.33%), NaCl (0.1%) y pH (6.38). Con respecto a las propiedades tecnofuncionales, demostró tener buena capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, actividad emulsificante y estabilidad de la emulsión, así como un buen valor nutritivo. Por lo tanto, este nuevo sustrato producido por fermentación de M. purpureus junto a suplementos como glutamato monosódico y cloruro de sodio promovieron la síntesis de pigmentos principalmente rojos dando así una coloración roja al sustrato final que promete dar buenos resultados si se incorpora en productos alimenticios.

In the present study, red quinoa flour was obtained by solid-state fermentation supplemented with sodium chloride and monosodium glutamate by Monascus purpureus in three stages. In the first stage, the best fermentation time was determined by evaluating the effects of NaCl at levels of 0.05, 0.1, 0.2 and 0.4% and MSG at 1% during days 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 14 according to the colour parameters L*, a*, b*, C* and hº. In the second stage, a Box- Behnken Design with response surface for MSG (0.5, 1.0 and 1.5%), NaCl (0.05, 0.10 and 0.15%) and pH (5, 6 and 7) at the best fermentation time was carried out to obtain the best red quinoa flour by fermentation, optimising the values of L*, a*, b*, b*, C* and hº. In the last stage, the techno-functional properties of the fermented quinoa flour were evaluated. The results showed that the best time to carry out solid-state fermentation of quinoa grains by M. purpureus is at day 8. The best flour according to the optimal parameters of L*, a*, b*, C* and hº was the red quinoa flour obtained with the optimal levels of MSG (1.33%), NaCl (0.1%) and pH (6.38). With respect to the techno-functional properties, it showed good water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsifying activity and emulsion stability, as well as good nutritional value. Therefore, this new substrate produced by fermentation of M. purpureus together with supplements such as monosodium glutamate and sodium chloride promoted the synthesis of mainly red pigments thus giving a red colouring to the final substrate that promises to give good results if incorporated in food products.