Formulación de galletas dulces de Yuca y Quinua para promover su consumo y diversificación en la industria alimentaria

Abstract

La investigación tuvo como objetivo sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de yuca y quinua en la elaboración de una galleta dulce con atributos sensoriales aceptables, utilizando el diseño de mezclas simplex-Láticce modelo cúbico. Se determinó el porcentaje de participación de los componentes en la mezcla, mediante pruebas preliminares. Se aplicó el diseño de mezclas para tres componentes: Harina de trigo, harina de yuca y harina de quinua, obteniendo diez formulaciones. Para cada formulación, se evaluaron cuatro variables respuesta (Aceptabilidad general, porcentaje de proteínas, porcentaje de grasa y esfuerzo de corte) determinando el modelo matemático al que mejor se ajustan cada una de las variables, así como la influencia que tienen los componentes de la mezcla en la variable respuesta. Se observó que, para la aceptabilidad, las harinas de trigo y yuca contribuyen en el aumento de esta, para el porcentaje proteico las harinas de trigo y quinua aportan positivamente, mientras que las harinas de yuca y quinua contribuyen a incrementar el esfuerzo de cortes de lasgalletas. Se realizó la optimización múltiple de las variables maximizando la aceptabilidad y el porcentaje proteico, minimizando para el caso de la grasa y en el caso del esfuerzo de corte manteniendo un valor objetivo. Como resultado del análisis multivariable, se obtuvo tres formulaciones optimizadas y se eligió la que mayor deseabilidad presentó, que comprendía de 22.90 por ciento de harina de trigo, 15 por ciento de la harina de yuca y un 12.10 por ciento de harina de quinua. Para finalizar se realizó una caracterización fisicoquímica de la galleta optimizada, obteniendo porcentajes de ceniza (1.72), grasa (16.39), proteína (6.71), fibra (0.71) y carbohidratos (74.47); así mismo el cálculo de la digestibilidad proteica teórica, PDCAAS y computo aminoacídico fue de 83.67, 100.4 y 84 por ciento respectivamente. La evaluación sensorial realizada, arrojo como valor promedio de 7.05 en la escala hedónica lineal de 9 puntos, este resultado corresponde a un producto aceptable.

The objective of this research was to replace wheat flour with cassava and quinoa flour in the production of a sweet biscuit with acceptable sensorial attributes, applying the simplexLáticce cubic model mix design. First, the percentage of the participation of the components in the mixture was determined by preliminary tests, then the mixture design was applied for three components: Wheat flour, cassava flour and quinoa flour, obtaining ten formulations. For each formulation, four responses were evaluated (general acceptability, protein percentage, fat percentage and shear force) determining the mathematical model that best fit to each one of the variables, as well as the influence of the components of the mixture on the response variable. It was observed that, for the case of acceptability, the wheat and cassava flour contribute in the increase of this, for the protein percentage the wheat and quinoa flours contribute positively, whereas the cassava and quinoa flour contribute to increase the shear force of the cookies. Next, the multiple optimizations of the variables was performed, maximizing the acceptability and the protein percentage, minimizing for the case of the fat and in the case of the shear force maintaining a target value. Then, three optimized formulations were obtained and the highest desirability was selected, which comprised 22.90 percent of wheat flour, 15 percent of cassava flour and 12.10 percent of quinoa flour. Finally, a physicochemical characterization of the optimized cookie was performed, obtaining percentages of ash (1.72), fat (16.39), protein (6.71), fiber (0.71) and carbohydrates (74.47); Likewise, the calculation of the theoretical protein digestibility, PDCAAS and amino acid count was 83.67, 100.4 and 84 percent respectively. The sensory evaluation performed, as an average value of 7.05 in the linear hedonic scale of 9 points, this result corresponds to an acceptable product