Mitigación de acrilamida en papas fritas tipo hojuelas, adicionando extractos fenólicos obtenidos de inca muña (Clinopodium bolivianum)

Abstract

El procesamiento de alimentos a altas temperaturas tiene muchas ventajas; sin embargo, se pueden formar compuestos tóxicos como furanos y acrilamida (subproductos de la reacción de Maillard). La acrilamida está clasificada como probable carcinógeno humano por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), lo que ha generado diversas investigaciones con el fin de mitigar su formación en los alimentos. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de los polifenoles de Inca Muña para la mitigación de acrilamida en el proceso de obtención de papas fritas tipo hojuelas. Las hojas de Inca Muña obtuvieron 91,0 ± 0,3 mg AGE/g bs de compuestos fenólicos y 1003,7 ± 68,0 µmol TE/g bs de capacidad antioxidante. El extracto de este fue parcialmente purificado mediante cromatografía de adsorción y liofilizado (EPPL). Previamente se evaluó la mitigación de acrilamida en sistemas modelo (glucosa-asparagina), habiéndose observado hasta 97.1 por ciento de mitigación de acrilamida; mientras que los niveles de hidroximetilfurfural aumentaban. Rodajas de papa Canchan de ~2 mm de espesor y 6 cm de diámetro fueron sumergidas en solución del EPPL a concentraciones de 0, 1 y 2 mg AGE/mL. Se evaluó la impregnación a presión atmosférica y a presión de vacío (0.91 bar) por tiempos de 15, 30,60 y 120 s, y luego se frieron en aceite (previamente calentado a 180 °C) por cuatro minutos, se determinó el contenido de acrilamida y el color. Los mejores resultados se obtuvieron con: 1 mg AGE/mL e inmersión de presión a vacío por 120 s, 2 mg AGE/mL e inmersión de presión a vacío por 15 s, 2 mg AGE/mL o inmersión a presión atmosférica por 30 s y 60 s, obteniendo 67.4, 59.3, 50.8 y 50.9 por ciento de reducción, respectivamente y un valor de h* de 85.4, 78.8, 88.5 y 90.3, respectivamente. Los resultados muestran que los mejores tratamientos (mayor porcentaje de mitigación de acrilamida) son aquellos donde las hojuelas de papa retuvieron mayor cantidad de compuestos fenólicos y poseen mayor capacidad antioxidante. Los resultados demuestran que el extracto fenólico purificado de Inca Muña mitiga la formación de acrilamida, obteniendo papas fritas tipo hojuelas con valores de acrilamida inferiores a los máximos permitidos según las normas internacionales (UE 2017/2158).

High temperature food processing has many advantages; however, toxic compounds such as furans and acrylamide (by-products of Maillard reaction) can be formed. Acrylamide is classified as a probable human carcinogenic by the International Agency for Research on Cancer (IARC), which generates many investigations to mitigate its formation in food. This work aimed to evaluate the influence of Inca Muña (Clinopodium bolivianum) polyphenols on acrylamide mitigation in the process of obtaining potato chips. The leaves of Inca Muña obtained 91,0 ± 0.3 mg AGE/g bs of phenolic compounds and 1 003,7 ± 68,0 µmol TE/g bs of antioxidant capacity. The extract was partially purified by adsorption chromatography and lyophilised (EPPL). Acrylamide mitigation was previously evaluated in model systems (glucose-asparagine), having observed up to 97.1percent acrylamide mitigation; while hydroxymethylfurfural levels increased. Canchan potato slices ~ 2 mm thick and 6 cm in diameter were immersed in EPPL solution at concentrations of 0, 1 and 2 mg AGE/mL. The impregnation was evaluated at atmospheric pressure and vacuum pressure (0.91 bar) for times of 15, 30, 60 and 120 s, and then they were fried in oil (previously heated to 180 °C) for four minutes, the content of acrylamide and color. The best results were obtained with: 1 mg AGE / mL and pressure immersion under vacuum for 120 s, 2 mg AGE/mL and pressure immersion under vacuum for 15 s, 2 mg AGE/mL or immersion at atmospheric pressure for 30 s and 60 s, obtaining 67.4, 59.3, 50.8 and 50.9 percent reduction, respectively, and a value of h* of 85.4, 78.8, 88.5 and 90.3, respectively. The results show that the best treatments (higher percentage of acrylamide mitigation) are those where the potato chips retained a greater amount of phenolic compounds and therefore greater antioxidant capacity. The results show that the purified phenolic extract of Inca Muña mitigates the formation of acrylamide, obtaining potato chips with acrylamide values lower than the maximum allowed according to international standards (EU 2017/2158)