Correlación del índice de fermentación de cacao (Theobroma cacao l.) CCN51 con la conductividad eléctrica del líquido lixiviado

Abstract

La investigación tuvo como objetivo, correlacionar el índice de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) CCN 51 con la conductividad eléctrica del líquido lixiviado. El análisis físico determinó valores promedio de índice de grano 1,51±0,02 g/grano, ancho, largo, espesor y relación L/e 13,40±0,33; 23,87±0,56; 9,12±0,31 y 2,62±0,10 mm, respectivamente. La evaluación fisicoquímica de las muestras reportaron valores promedio (b.s.) de 15,4 ±0,36; 43,34±0,34; 3,53±0,12; 6,78±0,04 y 37,72±0,54 por ciento de proteína cruda, grasa cruda, ceniza, fibra cruda y carbohidratos totales, respectivamente. Los granos de cacao secos y fermentados fueron recolectados de cinco zonas productoras Aucayacu, Tingo María, Tocache, Ucayali y Uchiza, a los que se determinó el índice de fermentación por prueba de corte y la conductividad eléctrica del líquido lixiviado. La evaluación de índice de fermentación para granos procedentes Uchiza fue de 86,67±2,89 por ciento y el mayor valor de conductividad eléctrica en el líquido lixiviado fue de 28,94±0,78 μS/cm/g procedentes de Ucayali. Se analizó el contenido de calcio, fósforo, magnesio potasio, hierro y cadmio a los granos de cacao de diferentes procedencias. La evaluación del líquido lixiviado determinó que el potasio es el mineral que se encuentra en un rango de 81 a 85 por ciento del total de los minerales. Se determinó la existencia de correlación directamente proporcional (p ≤ 0,05; r = 0,99) del índice de fermentación con el tiempo de fermentación de granos de cacao procedente de Uchiza (región de San Martín), de la conductividad eléctrica del lixiviado con el tiempo de fermentación (p ≤ 0,05; r =0,97) y del índice de fermentación con la conductividad eléctrica del líquido lixiviado (p ≤ 0,05; r = 0,91).

The objective of this research was to correlate the fermentation index of cocoa beans (Theobroma cacao L.) CCN 51 with the electrical conductivity of the leached liquid. Cacao beans fermented and dried were collected from five producing areas Aucayacu, Tingo María, Tocache, Ucayali and Uchiza. For this purpose, 20 cocoa beans were immersed in 400 mL of deionized water at 25 °C for 24 hours. The moisture, ash, fat, protein, crude fiber, total carbohydrates, dimensions, calcium, phosphorus, magnesium, potassium, iron, and cadmium content were determined of the five samples. The fermentation index of the beans was evaluated by cutting test (%) and electrical conductivity (μS/cm/g) of the leached liquid. Potassium was found in a range of 81 to 85 percent of total leached minerals. From all the samples evaluated, those from Uchiza - San Martín had a good fermentation index (86.67 %), so it was selected to continue the investigation. It was found a direct correlation between the fermentation time with the fermentation index determined by the cutting test (p ≤ 0.05; r = 0.99) and the electrical conductivity of the leached liquid of cocoa beans (p ≤ 0.05; r = 0.97). Also, it was found a direct correlation between the fermentation index determined by the cutting test with the of electrical conductivity of the leached liquid of cocoa beans (p ≤ 0.05; r = 0.91).