Microencapsulación del extracto residual de la torta generada en el proceso de elaboración de jugo de zanahoria

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la microencapsulación mediante la técnica de la liofilización del extracto residual de la torta de zanahoria generada en el proceso de jugo, respecto a sus componentes bioactivos. La materia prima utilizada fue la zanahoria (Daucus carota L.) de la variedad Royal Chantenay adquirida durante el proceso de prensado en la elaboración de jugo de zanahoria de la empresa Food Pack S.A.C. De las evaluaciones realizadas se determinó que los gránulos liofilizados del extracto residual de la torta de zanahoria presentan diferentes formas amorfas, longitudinales y esféricas que variaron entre 4.071 a 37.66 μm. Asimismo, se determinó que el polvo liofilizado del extracto residual de la torta de zanahoria contiene 6.32±0.05 mg/100 g de carotenoides; 98.61±2.55 mg GAE/100g de polifenoles y 2.33±0.16 mmol TE/100 g de actividad antioxidante. Además los parámetros cromáticos CIELAB de un yogurt enriquecido con diferentes concentraciones del polvo liofilizado de zanahoria (0.00 g, 0.25 g, 0.50 g, 1.00 g y 2.00 g) presentaron diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05), siendo la mejor concentración el de 2.00 g con un parámetro cromático C*ab de 39.39 y 73.35 (L*) de claridad.