Valor funcional de un zumo obtenido a partir de pomelo en polvo

Abstract

Se ha estudiado la calidad funcional de un zumo preparado por rehidratación de pomelo en polvo, obtenido empleando los métodos de liofilización y atomización, en el contenido en compuestos bioactivos, siguiendo seis formulaciones (tres para liofilizado y tres para atomizado) que emplean goma arábiga y fibra de bambú en diferentes concentraciones. Se han comparado los productos obtenidos por ambas técnicas de secado, determinando de ésta manera la idoneidad de su uso y/o el método óptimo. También se han comparado los productos rehidratados con dos zumos comerciales que se encuentran disponibles en el mercado local. En todos los casos se ha estudiado el contenido en vitamina C, fenoles totales y carotenoides totales, además de la actividad antioxidante. Para el procesado de los datos obtenidos se ha utilizado la metodología del análisis de la varianza (ANOVA). Los productos rehidratados a partir de polvo liofilizado se pueden considerar de mayor calidad que los atomizados y se pueden ofrecer al mercado, teniendo en cuenta que las formulaciones pueden ajustarse para hacerlos más competitivos. Los resultados pueden servir de guía para la producción industrial de polvos de alta calidad para la obtención de zumos ricos en compuestos bioactivos.