Efecto de la concentración de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum blume) en la cobertura comestible y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en ciruelas (Spondias purpurea)

Abstract

El presente estudio determinó el efecto de diferentes concentraciones de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum Blume): 0.1% y 0.2%, incorporados a una cobertura comestible elaborada a base de almidón de maíz sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en ciruelas (Spondias purpurea). La ciruela fue seleccionada, lavada, oreada, inmersa en cobertura comestible, oreada y envasada, siendo almacenadas a 7 ± 0.05 °C durante un periodo de 12 días. Los análisis fisicoquímicos reportaron que existe diferencia significativa para un p< 0.5 entre las diferentes concentraciones de aceite esencial de canela, concentración al 0.2% sobre la cobertura comestible reportó mejores resultados fisicoquímicos respecto a la muestra control: 13.66 % de pérdida de peso, 23 °Brix de solidos solubles y 0.0080 % de acidez titulable. Los análisis microbiológicos reportaron que existe diferencia significativa para un p< 0.5%; la concentración de aceite esencial de 0.2% fue la que obtuvo menor recuento de mesófilos aerobios: 6.57 x 105, y 7.38 x 105 en relación al recuento de hongos. Se concluye que al 0.2% de aceite esencial de canela incorporado a la cobertura comestible a base de almidón de maíz presentaron mejores características fisicoquímicas y microbiológicas durante 12 días de almacenamiento a 7 ± 0.05 °C.