Evaluación de la huella ambiental de una selección de platos típicos peruanos versus un plato ovolactovegetariano y otro pescatariano, de restaurantes de Lima Centro Sur, ciudad de Lima 2022

Abstract

Esta investigación cubre la estimación de los impactos ambientales negativos generados por la preparación de platos en una determinada área de la ciudad de Lima, Perú, con enfoque en emisiones de gases de efecto invernadero GEI. El objetivo general del presente trabajo fue estimar la huella ambiental de los platos más ofrecidos en menús de restaurantes de la zona Centro Sur de la ciudad de Lima incluyendo un plato ovolactovegetariano y otro pescatariano. Además, este estudio persiguió resaltar las diferencias entre los platos típicos, ovolactovegetarianos y pescatarianos. Los resultados revelaron que los platos típicos con las huellas ambientales altas son el lomo saltado, con 3.48 kg CO2eq, y el bistec a lo pobre, con 3.44 kg CO2eq. Esto se debe al valor intrínseco alto de emisión de GEI de la carne roja, que es su ingrediente predominante en estos platos, así como la modalidad de cocción de la fritura. Por otro lado, el plato con menor huella ambiental es el ceviche de pescado, con 0.27 kg CO2eq, ya que el pescado en ceviche no requiere de una fuente de calor, por lo que la cantidad de CO2 generada sería nula. Respecto a los costos de cada plato, estos se calcularon en base a sus ingredientes, y variaron entre S/. 5.8 y S/. 8. También fue observado que los costos del chicharrón de chancho y del bistec a lo pobre se resaltan debido al contenido de carne roja, cuyos ingredientes registran precios altos entre otros ingredientes. Asimismo, hay platos que contienen como ingrediente la papa, el cual registró altos costos, debido a su aumento a inicios del 2023, como consecuencia de la interrupción de su transporte en el sur de Perú. Por otro lado, otros platos analizados fueron el ají de gallina y la causa de pollo...