Efecto de los parámetros fisicoquímicos de pasteurización en las características organolépticas y presión de vacío en un néctar de maracuyá (Passiflora edulis) 2022

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo general, Evaluar los efectos de los parámetros fisicoquímicos de pasteurización en las características organolépticas y presión de vacío en un néctar de maracuyá (Passiflora edulis. Se elaboró un néctar de maracuyá a diferentes parámetros fisicoquímicos, pH, Temperatura y tiempo y realizo la degustación para observar el grado de aceptación en cuanto a sus características organolépticas. La investigación fue aplicativa, diseño experimental, cuantitativo, se consideró como variable independiente los parámetros fisicoquímicos pH, temperatura y tiempo: como variable dependiente, las características organolépticas y presión de vació. Se consideró como población, toda la producción de maracuyá del fundo San Carlos en el 2022 y como muestra 10 kilogramos de maracuyá en estado de madurez. El resultado promedio de la calificación emitida por los panelistas no entrenados muestra que la muestra elaborada a pH, 4.01; temperatura 90.2 y tiempo de pasteurización de 10 minutos, tuvo mejor aceptación con un calificativo de 3.56 en base máximo de 5. Concluyendo que los parámetros fisicoquímicos estudiados, pH, temperatura y tiempo influyen en las características organolépticas del néctar de maracuyá variedad Passiflora edulis.