Título: Efecto del tiempo y temperatura de concentración en las características fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa concentrada de tomate de árbol (Solanum betaceum)
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 9-ago-2024
Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
Resumen: La presente investigación se realizó en la Escuela Profesional de Ingeniería En Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, tiene como objetivo principal evaluar el efecto del tiempo y temperatura de concentración en las características fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa concentrada de tomate de árbol (Solanum betaceum). Se utilizó un proceso de concentración a temperaturas de 70, 75 y 80 °C por un tiempo de 20, 40 y 60 minutos respectivamente haciendo un total de 9 tratamientos. Se realizó evaluación de las características fisicoquímicas analizando el pH a través de un Biobase 210- Benchtop Ph/mmv Meter, los sólidos solubles a través de un refractómetro de mano de la marca ATC y la acidez titulable a través de una formula utilizando el ácido cítrico 0.064; también se evaluó las características organolépticas como el olor, color, sabor y aceptación general con una escala hedónica de (1-5) niveles donde los 30 panelistas aceptan su nivel de agrado o desagrado, evaluando 9 muestras cada uno; también se realizó el análisis microbiológico cumpliendo con los requisitos que establece la Norma Técnica Peruana Nº 591-2008 y finalmente los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza(ANOVA) para determinar la significancia estadística por el método TUKEY para demostrar si existe o no diferencia significativa en los tratamientos, concluyendo que los tratamientos más aceptables estadísticamente, con respecto a las características fisicoquímicas es T9 (60 min*80ºC), y para las características sensoriales es T5 (40min*75ºC).
Disciplina académico-profesional: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrarias
Grado o título: Ingeniero en industrias alimentarias
Jurado: Rimarachín Chávez, Fanny; Sangay Terrones, Max Edwin; Orejuela Chirinos, Rodolfo Raúl
Fecha de registro: 3-sep-2024