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Salhuana Granados, José Gerardo (es_PE)
Castrejón Medina, Perla Yobana (es_PE)
2024-09-03T15:52:32Z
2024-09-03T15:52:32Z
2024-08-09
http://hdl.handle.net/20.500.14074/6992
La presente investigación se realizó en la Escuela Profesional de Ingeniería En Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, tiene como objetivo principal evaluar el efecto del tiempo y temperatura de concentración en las características fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa concentrada de tomate de árbol (Solanum betaceum). Se utilizó un proceso de concentración a temperaturas de 70, 75 y 80 °C por un tiempo de 20, 40 y 60 minutos respectivamente haciendo un total de 9 tratamientos. Se realizó evaluación de las características fisicoquímicas analizando el pH a través de un Biobase 210- Benchtop Ph/mmv Meter, los sólidos solubles a través de un refractómetro de mano de la marca ATC y la acidez titulable a través de una formula utilizando el ácido cítrico 0.064; también se evaluó las características organolépticas como el olor, color, sabor y aceptación general con una escala hedónica de (1-5) niveles donde los 30 panelistas aceptan su nivel de agrado o desagrado, evaluando 9 muestras cada uno; también se realizó el análisis microbiológico cumpliendo con los requisitos que establece la Norma Técnica Peruana Nº 591-2008 y finalmente los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza(ANOVA) para determinar la significancia estadística por el método TUKEY para demostrar si existe o no diferencia significativa en los tratamientos, concluyendo que los tratamientos más aceptables estadísticamente, con respecto a las características fisicoquímicas es T9 (60 min*80ºC), y para las características sensoriales es T5 (40min*75ºC). (es_PE)
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Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
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Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
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Acides titulable (es_PE)
°Brix (es_PE)
Concentrado (es_PE)
pH (es_PE)
Solidos solubles (es_PE)
temperatura (es_PE)
tiempo (es_PE)
Efecto del tiempo y temperatura de concentración en las características fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa concentrada de tomate de árbol (Solanum betaceum) (es_PE)
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Universidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniero en industrias alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
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http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
07797881
https://orcid.org/0000-0002-1161-1929 (es_PE)
72353966
721046 (es_PE)
Rimarachín Chávez, Fanny (es_PE)
Sangay Terrones, Max Edwin (es_PE)
Orejuela Chirinos, Rodolfo Raúl (es_PE)
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Pública
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