Determinación de tiempo y temperatura en la elaboración y caracterización de tortillas pre-cocidas a base de choclo serrano (Zea mays averta) según la Norma Oficial Mexicana NOM-187-ssa1/scfi-2002, productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas.

Abstract

El objetivo principal de la investigación fue determinar el tiempo y temperatura en la elaboración y caracterización de tortillas pre-cocidas a base de choclo serrano (Zea mays averta) según la norma oficial mexicana nom-187-ssa1/scfi-2002, productos y servicios. masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas. Para la población se empleó 13, 500 gr de masa de tortilla pre-cocida en los tres bloques, se destinó 4,500 gr por bloque, cada bloque se distribuyó en 9 tratamientos más un testigo de 500 gr cada uno, el rango de tiempo y temperatura de la mejor muestra fue de 10min por una temperatura de 125°C (M2T2), frente a un tratamiento testigo de un tiempo de 7min por una temperatura de 200°C. Para las características organolépticas se aplicó la prueba Hedónica de 5 puntos con la participación de 5 panelistas semi-entrenados. En las características Fisicoquímicas se realizaron análisis de % de ceniza, % de humedad y % de solidos secos, por medio de los equipos respectivos. En los análisis nutricionales se determinó el % de carbohidratos, % de proteínas totales, % de fibra total y % de grasa totales. En los análisis microbiológicos aplicados a la muestra óptima se analizó mohos (UFC/cm3) y coliformes totales (UFC/gr) <30, los cuales se rigieron por la norma oficial mexicana nom-187-ssa1/scfi-2002. Los datos del costo de producción son importantes para determinar el precio final de las tortillas pre-cocidas a base de cholo serrano. Determinándose los parámetros de las características fisicoquímicas, las características organolépticas y los análisis microbiológicos se guio del estudio realizado por Dharma Luz Silva Flores (2012), titulado, Desarrollo De Una Formulación De Tortilla Para Tacos Libre De Gluten Para Celíacos Utilizando Harina De Quínoa (Chenopodium quínoa willd.).