Sustitución parcial de la sacarosa por extracto de Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) para elaborar y caracterizar el yogurt sabor a café (Coffea arábica) según la NTP202.092: 2008. Leche y productos lácteos. Requisitos.

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal elaborar y caracterizar el yogurt sabor a café (Coffea arábica) según la Norma Técnica Peruana 202.092:2008. Leche y productos Lácteos. Requisitos. sustituyendo parcialmente la sacarosa por extracto de stevia (Stevia rebaudiana bertoni). Para el cual se empleó una población de 30 litro de leche, distribuyéndose en muestras de 1 litro de yogurt de café, para ello el extracto de stevia rebaudiana bertoni se distribuyó en concentraciones de 5% para S1, 5.5% para S2 y 6% para S3; en sustitución parcial con proporciones de sacarosa de 55gr para A1, 27gr para A2, 13gr para A3; el T0 que fue mi tratamiento testigo lo que significa que solo se le adiciono sacarosa. Logrando determinar que las concentraciones de extracto de stevia no afecta las características sensoriales en el color, olor y en cuando a sabor son aceptables los que tienen mayor proporción de sacarosa (27g y 55 g) y extracto de Stevia (5.5% y 6%); demostrando que para la textura no hay diferencia significativa en comparación con el testigo y como la mejor muestra de mayor valoración sensorial es el tratamiento S3A1. Las características fisicoquímicas como las microbiológicas resultaron siendo aceptables por la NTP 202.092:2008. Leche y Productos Lácteos. Requisitos. También se obtuvo un °brix muy inferior al del testigo demostrando en los tratamientos que la sustitución parcial de la sacarosa por extracto de Stevia no es aceptable para este último. Finalmente, los resultados señalan que la sustitución parcial del tratamiento S3A1 permite la elaboración y caracterización de yogurt sabor a café siendo este el más cerca al testigo.