Efecto De La Temperatura Y Tiempo De Tratamiento Térmico Sobre El Valor Pasteurizador, Porcentaje De Retención De Carotenoides Y Aceptabilidad General De Néctar De Aguaymanto (Physalis Peruviana L).

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento térmico sobre el valor pasteurizador, porcentaje de retención de carotenoides y aceptabilidad general de un néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.) para garantizar la letalidad del microorganismo de referencia presente en el néctar así como también la obtención del mayor porcentaje de retención de carotenoides del néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L) . Para el cumplimiento de este objetivo se trabajo con un diseño bifactorial (3 temperaturas y 3 tiempos), con 3 repeticiones. Para las variables paramétricas: valor pasteurizador y retención de carotenoides, se realizó un análisis de varianza (ANVA), y a continuación, al existir diferencias significativas (p<0.05) se aplicó la prueba de comparaciones múltiples de Duncan la cual comparó los resultados mediante la formación de subgrupos y se determinó de esta manera el mejor tratamiento. Para la variable no-paramétrica aceptabilidad general, se aplicó la prueba de Friedman. Se utilizó aguaymanto (Physalis peruviana L.), procedente de la provincia de Cajamarca, adquiridos en el Mercado “La Unión” de Trujillo, en buen estado sin presencia de daños físicos o microbiológicos, fueron procesados y envasados en frascos de vidrio, siendo tratados térmicamente en un baño maría a temperaturas de 75°C, 85°C y 95°C por el tiempo de 5’, 10’ y 15’cada una. Finalmente se determinó que el mejor tratamiento para garantizar la letalidad del microorganismo de referencia Byssochlasmy fulva fue de 85°C x 5’ con un valor pasteurizador de 0.18’ y un porcentaje de retención de carotenoides de 79.24%. asi como también se determinó que el néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.) si tiene aceptabilidad por el público.