Efecto de la proporción de tarwi (lupinus mutabilis): pimiento rojo (Capsicum annuum): aceite de ajonjolí (Sesasum indicum) sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general de un puré

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la proporción de tarwi (Lupinus mutabilis): pimiento rojo (Capsicum annuum): aceite de ajonjolí (Sesasum Indicum), sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general de un puré, para lo cual se formuló tres tratamientos y una muestra control (T1-T2-T3-C) de tarwi, pimiento rojo y aceite de ajonjolí, con proporciones de 90%, 8%, 2%; 80%, 16%, 4%; 70%, 60%, 15%; y 100%, 0%, 0% respectivamente. El procesamiento del puré se realizó por separado, de acuerdo a cada formulación y en diferentes días, a fin de realizar las pruebas fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general. Para las variables paramétricas se empleó la prueba de Levene, un ANVA simple, y, además, la prueba de Tukey. Para evaluar la aceptabilidad general se utilizó la prueba de Friedman y Wilcoxon. Todos estos análisis estadísticos se efectuaron con un nivel de confianza del 95%; y los datos fueron procesados en el software: Minitab 18.0. El tratamiento con mayor aceptación fue el T2 (80% tarwi, 16% pimiento rojo, 4%aceite de ajonjolí), presentando la más alta calificación promedio con 7.21, con moda de 8 correspondiente a la percepción de “me agrada mucho“. Esta formulación presentó contenido de proteínas, grasas, fibra, carbohidratos, humedad, ceniza y pH, de 9.42%, 15.52%, 4.46%, 65.25%, 3.34%, 2.02% y 4.5; respectivamente.