Sustitución del ácido cítrico industrial por el jugo de maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración y caracterización de mermelada mixta de arándano (Vaccinium corymbosum) con tuna (Apuntia ficus –indica) siguiendo la NTP (203.047) mermelada de frutas

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal sustituir el ácido cítrico industrial por jugo de maracuyá (Passifloraedulis) en la elaboración y caracterización de mermelada mixta de arándano (Vacciniumcorymbosum) con tuna (Opuntia ficus-indica) siguiendo la NTP 203.047 mermelada de frutas. La población fue 6 kg de las 12 pruebas realizadas comprendiendo 4 tratamientos de 3 repeticiones usando diferentes concentraciones de jugo de maracuyá a 330, 350 y 380ml se dio tratamiento testigo de 2.400g de ácido cítrico. Se utilizó los instrumentos de investigación para características organolépticas, consistencia y defectos seguido de las características fisicoquímicas donde se evaluó el Ph, los sólidos solubles y la acides titulable y el tratamiento ganador se envió a un laboratorio confiable para los análisis microbiológicos de cuerdo a la NTP 203.047 mermelada de frutas. Se estudiaron con ANOVA para un experimento Bifactorial con Diseño en Bloques completos aleatorios, con aplicación de prueba de Duncan al 5%. Los tratamientos considerados se seleccionó el tratamiento B1 C1, los valores fueron 250ml de pulpa de arándano con 250ml de pulpa de tuna y con 380ml de jugo de maracuyá obteniendo 67°brix y un pH 3.0 siendo esta la óptima y aceptada según NTP y expertos.