Diseño y desarrollo de la producción de mermelada de cushuro (Nostoc commune) con guayaba (Psidium guajava). Chimbote-2019

Abstract

El presente trabajo de investigación “Diseño y desarrollo de la producción de mermelada de cushuro (Nostoc commune) con guayaba (Psidium guajava). Chimbote-2019”, tiene como finalidad evaluar la aceptabilidad sensorial de un producto innovador a base de cushuro (Nostoc commune) con guayaba (Psidium guajava), en la presente investigación se empleó un diseño experimental, la cual se construyó una matriz de experimentos para luego aplicarse una encuesta de degustación no estructurada a una muestra censal de 29 participantes. Para el desarrollo de la investigación se realizó la caracterización de las materias primas utilizadas la cual fueron analizadas en un laboratorio certificado, posteriormente se obtuvieron 11 formulaciones que fue construidas por el propio investigador para luego ser sometidas a un panel de degustación conformada por 29 personas. Para la validación de los datos obtenidos de los encuestados se utilizó el software Statgraphics centurión XV el cual arrojó como resultado que existe diferencia estadística significativa entre cada uno de los atributos evaluados (sabor olor, aroma y textura). Así mismo, la aceptabilidad del producto fue obtenida de las medias resultantes del cuadro de múltiples rangos. Dando con mayor aceptabilidad a la formulación 11 que consta de 75 % de cushuro y 25 % de guayaba, obteniendo valores de 23.71 para sabor, 22.67 en olor, 23.10 aroma y 24.38 en textura. Los parámetros para el proceso productivo de la mermelada de cushuro con guayaba fueron de 106 °C ene le proceso de gelificación y 85 ° C para el envasado. Para la realización del producto con mayor aceptabilidad fueron necesarias 18 operaciones de control y 3 operaciones de inspección.